Día: 29 de mayo de 2021

Un trabajo realizado por técnicos del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) ha demostrado que las carnes de ganados criados en las condiciones productivas de Uruguay adquieren grandes ventajas en su composición y preferencias.

El Ing. Agr. PhD. investigador principal referente de INIA Uruguay, Fabio Montossi, explicó que el resultado involucró a los consumidores que demostraron altos niveles de aceptación. La investigación indicó que las carnes bovinas producidas en Uruguay presentan niveles ácidos grasos beneficiosos para la salud en volúmenes altos, del tipo omega 3 y 6. En forma paralela registra altos niveles de la vitamina E –incluso con el uso de suplementación para los animales–, donde la composición de los ácidos grasos son favorables para la salud, en comparación a las carnes procedentes de feed lot.

“Posiciona a la carne uruguaya como specialty, y cuando decimos que es specialty debe tener características propias de la capacidad, pero también de la forma en que fue producido. Lo primero que nos interesó fue hacer un estudio de carnes ovina y bovina uruguaya en uno de los mercados exigentes que es el europeo. Hicimos un estudio con Hereford, Corriedale e INAC, junto a institutos de Alemania, Francia y Reino Unido con el INIA”, dijo a EL TELEGRAFO.

Montossi detalla que “había tres componentes en ese estudio. El primero es un estudio del comportamiento de los consumidores, junto a tres factores: el origen de la carne, la manera de su producción y el precio. El primer resultado es que entre el 50 y 60 por ciento de los consumidores, señalaba al origen como lo más importante para decidir su compra. El segundo, entre 20 y 30 por ciento, era el sistema de producción de esa carne en corrales de encierre con pasturas o combinación de pasturas y suplementación. Y por último, el precio”.

El investigador señala que “el mensaje de la producción de carne a pasto y tener una marca de origen ligada a la trazabilidad de Uruguay fortaleció la estrategia. Comprobó que en un mercado de altísimo valor, como el europeo, donde hay consumidores sofisticados y con alto poder adquisitivo, el origen y la carne a pasto eran factores a favor de Uruguay”.

El segundo trabajo refiere a la composición química del producto. “Comparábamos los sistemas a corral de encierre, en el otro extremo cien por ciento pastura y en el medio la carne a pasto pero con suplementos en condiciones de pastoreo. En términos generales encontramos, desde el punto de vista de la terneza, el color del músculo y la grasa con valores comparativos con corrales de encierre, con carnes que venían del pasto. En este caso, hablo de animales jóvenes de 24 meses y corderos pesados de 8 a 10 meses”.

Criados a pasto

La carne producida a pasto “tiene la característica que produce carnes que tienen, en primer lugar, una mayor proporción de Omega 3 vs Omega 6, con respecto a carnes que provienen de corrales de encierre y tienen mayor concentración de ácido conjugado linoleico. Otra característica que demostró es una buena concentración de vitamina E”, asegura.

Más allá de los estudios del INIA, “se demuestra que una dieta balanceada presenta las proteínas de origen animal y vegetal. Pero es fundamental la presencia de la proteína animal de las carnes rojas, particularmente para hierro, zinc y selenio y la vitamina B. Particularmente las B12 y B4”.

Montossi señala que “en algunas enfermedades, la proteína animal es clave y con el aumento de la edad, es una muy buena fuente de alimentación. Por ejemplo, en el caso de las personas que tienen deficiencia de hemoglobinas, asociadas al hierro. O en los primeros cien días de gestación, que es muy importante para el desarrollo de la capacidad cognitiva de los seres. O la importancia de la carne en la dieta de una embarazada o para cualquier hemorragia natural o no natural. La proteína de origen animal es clave por el contenido de hierro”.

Según el investigador, “la producción a pasto tiene otra ventaja y es que el 90 por ciento de los animales que faena Uruguay, lo hace bajo el sistema pastoril”.

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El 29 de mayo de 1876 comenzaba el primer viaje del barco “Le Frigorifique” a través del Atlántico, con carne congelada desde el Río de la Plata a Europa. En aquel momento se iniciaba el proceso de conservación del producto a través de la tecnología y comenzaba su llegada a mercados más allá del océano.

Es una oportunidad propicia para recordar, además, al inventor y armador del buque, el ingeniero francés Charles Tellier quien desarrolló el proyecto junto a los uruguayos Francisco Lecocq y Federico Nin Reyes.

Desde la década de 1980 se recuerda este día, instaurado por la Junta del Instituto Nacional de Carnes (INAC), con el fin de difundir la importancia de la carne en la dieta humana.

Preferencias

En 2020, cuando llegó la pandemia, hubo un descenso en el consumo de carne en general, según el INAC. En promedio, se registró un consumo de 45,7 kilos de carne bovina per cápita anual, 20,8 kilos de carne aviar, 16,6 kilos de carne porcina y 2,5 de carne ovina.

Un informe elaborado por técnicos del organismo, señala que el 72,5% de la carne consumida en 2020 provino de la faena nacional, mientras que el 27,5% fue importada.

La mayoría de la carne porcina viene del extranjero, con un descenso de 3,3 puntos porcentuales en su importación y un aumento en la bovina y aviar. El 75% de la carne bovina es de faena nacional y cerca del 25% de importación, con un incremento en el precio promedio de este producto.

El 95% de la carne de ave tiene origen nacional y aproximadamente el 5% es de importación. En el caso de la carne ovina consumida, es de faena nacional en su totalidad.

El 83% del producto consumido, tanto nacional como importado, tuvo como destino el abasto.

volatilidad

En los últimos dos meses hubo cuatro ajustes al alza y, según la Unión de Vendedores de Carne, es un momento de alta volatilidad en los precios. El mercado interno responde a las corrientes exportadoras y, por falta de stock local por mayores ventas a China, el valor se ajusta.
La modernización en la producción, desde el productor hasta el consumidor extranjero, mantiene estándares de calidad internacional y sistemas de trazabilidad que lo garantizan. Estos aspectos permitieron ingresar a los mercados asiáticos y de Estados Unidos, con un producto que sostiene un alto valor agregado.

Un siglo con japón

La Secretaría Nacional del Deporte y el INAC acordaron que la delegación uruguaya de deportistas que participará en los Juegos Olímpicos de Tokio 2021, entre el 23 de julio y el 8 de agosto, promocionarán los productos exportables en Japón, como la carne.

En forma paralela, Uruguay recuerda que este año se cumplen un siglo de las relaciones diplomáticas entre ambas naciones.

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El consumidor ha variado sus gustos, conforme pasan las generaciones, pero en los últimos años se ha registrado un mayor consumo de cerdo y pollo.
Paul Alderete cuenta con 26 años de experiencia en el rubro carnicería y explica que en los últimos años el público ha manifestado una mayor preferencia por las carnes de alto valor. “Tapa de asado, bife ancho, bife angosto, picaña, arañita parrillera, vacíos o colitas parrilleras son cortes que aparecieron después de la aftosa en Uruguay. Como no se podían exportar, aparecieron en el mercado interno. La picaña no se conocía porque las vacunas antes se daban sobre la picaña y ahora se dan en el bajo cuello. Por eso, se transformó en un corte de muy alto valor”.

Explica que “los demás cortes se exportan para Europa y la tapa de asado o las arañitas van para Chile y Brasil. Pero el uruguayo es tradicionalista. Pide los cortes básicos como nalga, pesceto, aguja y azotillo. Y por diferentes posiciones económicas busca cortes más específicos”.

Sin embargo, a pesar del recambio generacional “se sostiene un alto consumo de carne. Las generaciones anteriores tenían cortes con hueso, como la bola de lomo o el cuadril con hueso. Ahora se cambió por la exportación de carne sin hueso”.

Incluso los estilos de vida transformaron las costumbres y variaron las elecciones por los cortes. “La rapidez de hoy hace que los usuarios lleven cortes prácticos o milanesas. Muy poca gente pide carne con grasa, porque en general se vuelcan por pulpas o asados magros”.

En cuanto a los cortes de cerdo, “la bondiola aumenta su consumo porque está muy barato en este tiempo. Además, se aprovecha todo porque el cerdo que hay en Uruguay no tiene mucha grasa. La bondiola, el lomo, solomillo, tocino y carré vienen de Chile o Brasil”.

Poco ganado

Alderete señaló que “hoy no hay ganado y lo poco que hay se está exportando. Sube el dólar y con ello, los precios de la carne se han incrementado. Por otra parte, escasea el cordero porque estamos en pos zafra y es el momento en que aumenta la demanda y también se eleva el precio”.

La carne aviar experimenta buenas ventas al público: “se vende muy bien por el bajo costo y en la cocina se usa para todo. Lo que hay a la venta es faena nacional y cada tres meses entra pollo brasileño”. Recordó que “las mantas van quedando en el olvido por su costo. En las épocas de furor, la manta se vendía a 99 pesos hace 4 o 5 años. Hoy se vende a 268 pesos el kilo”.

Otros costos

En la venta al público hay costos que deben trasladarse, “como los salarios y la parte de la higiene que es cara. El alcohol en gel debe estar en todos lados, es decir para los clientes y los funcionarios. Internamente usamos cloro y alcohol blanco en la desinfección de los utensilios de trabajo como la sierra o la picadora de carne. Además se hace un lavado continuo de los pisos. O se instalan las cortinas de aire para evitar el ingreso del polvo e insectos dentro del comercio. A esto se suma los implementos y la ropa de trabajo, los seguros de los operarios de la carnicería, cargos fijos y el wi-fi para los pos, entre otros, que normalmente se lleva al precio del producto”. → Leer más

“Nadie puede dudar ni poner en tela de juicio la importancia que tiene para el país la producción ganadera, y lo que genera la venta de carne en el ingreso de divisas para el país, siendo un producto que mueve la economía uruguaya, y que se nota claramente en esta época”, señaló el ingeniero agrónomo Gonzalo Indarte Gianoni.

El director de la firma Indarte y Cía., empresa articuladora de la cadena cárnica, destacó el incremento en la exportación de carne en los primeros cuatro meses del año, “superior a 2020 y también mayor al de 2019, estableciendo claramente lo que significa para el país la producción de carne”. Entiende que “no solo es importante para el productor, sino también a nivel nacional”.

Tras la caída brusca que se apreció con el surgimiento de la pandemia, “hoy se nota que estamos llegando a un nivel de precios avalado por el mercado internacional”. Cuando sucedió esa caída brusca, “estábamos muy despegados en valores de los demás países de la región. Hoy esos precios están alineados, motivados por un mercado internacional muy firme”, explica el profesional sanducero.

Sostiene que China tiene “una gran voracidad por carne y Uruguay tiene que hacer frente a la falta de mercadería interna, ya que los novillos que tendrían que estar engordándose ahora, son los terneros que se fueron en pie a Turquía”.

A esto se suma la “desgracia” para los productores argentinos, tras el cierre de exportaciones decretado por el gobierno de Alberto Fernández. “Al ser un competidor tan importante para Uruguay, favorece aún más la apertura de mercados para nuestro país”.

Indarte subraya que “se han alineado los astros para que la carne se muestre firme, y no ocurra nada raro en el mediano y largo plazo, por lo que somos muy optimistas para el negocio de la carne”.

Sustento de la producción

La carne ha sido y continuará siendo “el sustento de la producción agropecuaria uruguaya, y aunque en algunos períodos aparece otro rubro del sector, siempre la ganadería ha sido el que nos ha sacado de los pelos en los momentos difíciles”.

Para Indarte, en las grandes crisis, “el sector agropecuario es el que nos ha sacado adelante y llevado de la mano. Y destacó que en este período de gobierno, “nuestros gobernantes han entendido la importancia del sector, porque la producción necesita de ayuda al ser la ganadería un negocio con un margen muy pequeño, necesitándose que todos tiren de la cadena”.

Cuota 481

La Cuota 481 permite la comercialización de carne a un mercado sumamente exigente como Europa, permitiendo a nuestro país otra forma de producción, como es el feed lot (encierro de corral).

“Se trata de un negocio muy fino, pero que marca claramente lo que es el productor agropecuario y el productor de carne. Es un empresario que se la juega más allá de los mercados, ganando en algunas ocasiones, pero también perdiendo en otras”.

Hoy se aprecia con la llegada del verano europeo “una importante demanda de carne, a pesar del precio de los granos, y en el escritorio estamos cerrando negocios particulares, además de crear opciones que sean parecidas y paralelas a esta Cuota 481 que tanto bien le hizo al corral y la ganadería”.
Subrayó que se están estudiando negocios alternativos, como “puntualmente con Suiza, y la misma China para esa producción a corral”.

Eficiencia

La eficiencia no se ve solo en el corral de engorde, “sino que también el productor ganadero realiza medidas de manejo y pastoreo, que con pocos costos puede lograr cosas muy interesantes”, dijo.

Nuevas herramientas han permitido lograr “resultados muy buenos”, por lo que el productor “obteniendo buenos precios, la carne vale, esas herramientas las tiene y las utiliza”, manifestó Gonzalo Indarte.

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El consumo interno de carne en el país mantiene una tendencia leve a la baja desde hace unos cinco años, con un descenso más pronunciado en el último año de la pandemia. Uruguay lideró el ranking mundial de consumo per cápita en torno a los 60 kilos, en tanto las últimas mediciones registran 47 kilos de carne vacuna.
El presidente del Instituto Nacional de Carne (INAC), Ing. Agr. Fernando Mattos explicó que “transcurren años atípicos desde el punto de vista del mercado y consumo interno. El año pasado tuvimos un comportamiento con cierto ajuste a la baja de los niveles de consumo y comercialización de carne. Solo al alza se ha registrado el consumo de carne aviar y se reducen tanto las carnes vacuna, ovina o de cerdo”.

El año pasado fue particular por las características que incidieron en el mercado, fundamentalmente en la demanda. “Los uruguayos estuvimos restringidos en nuestros hábitos de consumo, con reuniones limitadas. Los asados entre amigos o en la familia no se pudieron realizar. El turismo, restringido al consumo interno y la reducción del consumo en los hogares pesó por la reducción de los ingresos. Por efecto de la pandemia tenemos altos niveles de desempleo y se registraron muchas personas en el seguro. Aún así, las reducciones no fueron muy significativas, pero confirma una tendencia a la baja”, dijo a EL TELEGRAFO.
En forma paralela existía otro factor: “a principios del año teníamos el arrastre de los volúmenes de carne destinados al exterior y fundamentalmente a China. Eso trajo un efecto al mercado interno que no acompasó con los ingresos ciudadanos. Por lo tanto, estuvo bastante cara al bolsillo del consumidor uruguayo. Incluso el año pasado, las correcciones de precios estuvieron por debajo de la inflación y en 2021,presiona la demanda externa”.

Explico que “nuevamente China tracciona el mercado interno. En 2020 funcionó la carne importada que se introdujo en gran volumen. Casi 27% de la carne vacuna que se consumió en el mercado interno tenía origen de Brasil”.
Este año “está difícil para el mercado exterior y los precios se encuentran bastante nivelados en el Mercosur. No quedan muchas alternativas para exportar a la región. Mirando la exportación a otros mercados, tenemos una demanda muy fuerte a Asia. Enviamos casi el 60% del total de las exportaciones a China y nuevamente se da una fuerte tendencia al alza”.

El asunto argentino

El lunes 17 de mayo, el gobierno de Alberto Fernández resolvió suspender las exportaciones de carne vacuna por 30 días. La medida regirá “hasta que el mercado interno se ordene”, de acuerdo a la comunicación enviada al Consorcio de Exportadores de Carnes Argentinas.
Según Mattos “Argentina es un actor importante. Exporta un millón de toneladas –Uruguay aproximadamente la mitad– por lo tanto, el mercado uruguayo no puede suplir su ausencia. Nuestro país exporta un 50% de todo lo exportable para China y en ese mercado representamos un 13% del total de la compra que hace China. Argentina representa el 20% del abastecimiento a ese mercado”.

La falta del vecino país provoca nerviosismo en los mercados y una suba de precios, que puede generar una ventaja momentánea para Uruguay. Sin embargo, China tampoco tolerará una disparada ilimitada de los precios. “Es muy reciente la medida como para calcular sus consecuencias. Tampoco sabemos la duración que tendrá, pero recordemos que en el pasado (año 2006), Argentina tomó la misma medida anunciando que iba a ser por 65 meses, cuando en realidad duró 9 años. Así que habrá que ver este anuncio, que es por 30 días”.
El directivo recordó que la razón del gobierno argentino “es el control del mercado interno, pero claramente es un récord de oferta del mercado internacional que presiona los precios al alza. En el libre juego de la oferta y la demanda, los precios tienden a subir. Hay que ver cuánto hay de especulación. Al principio se disparan los precios, pero después tienden a la normalidad y eso obedece a una menor oferta”. A Uruguay esta circunstancia le permite la posibilidad de vender un poco más caro, “pero no son medidas sanas ni que puedan durar en el tiempo. Es mejor que esa valorización venga de la mano de nuestras marcas y factores de inocuidad”.

Escenario a futuro

Los países avanzan hacia la vacunación contra la COVID-19. “Esa parece la solución a la pandemia que traerá otras medidas como las fronteras abiertas y menores restricciones para viajar o celebrar en familia. Hay un deseo reprimido en las personas de volver a socializar y lo vimos en las reacciones en España con el levantamiento de las cuarentenas. Los sectores demandantes han estado restringidos en su consumo y el impacto en la economía mejorará con el retorno de las actividades económicas. Porque los sectores ganaderos y agroindustriales son uno de los motores encendidos que empuja la actividad del país”.

Analizó la importancia de la existencia de un volumen de oferta “si tenemos demanda interna, que es bastante ineslástica. Es decir, no obedece a los comportamientos del mercado internacional porque los consumidores buscan alternativas más baratas. Por eso, permanentemente trabajamos para que la carne uruguaya valga más”. Consultado sobre el consumo uruguayo de carne proveniente de otros países de la región, cuando el país mejora su posición exportadora, explicó que esa misma norma es una práctica normal en otros países. “Estados Unidos ha sido el mayor importador y al mismo tiempo el mayor exportador de carne. Ahora China le ganó ese lugar de importancia, pero eso mismo terminó haciendo Uruguay en 2020. Aprovechamos que había una oferta regional de bajo precio que se importó para su utilización en el mercado interno y liberamos la producción nacional a terceros mercados. Es decir, importar barato y exportar caro será cada vez más frecuente. Y si logramos comprar carne barata y vender caro, también habla del prestigio de las carnes uruguayas”.

Carne de laboratorio

El magnate Bill Gates promociona la elaboración de carne sintética para evitar “un desastre climático” que “dejará más muertos que la pandemia del COVID-19”.
Mattos rechazó tales afirmaciones, en tanto “se revisan a la baja los cálculos de emisiones del sector, en la medida que se publican estudios más rigurosos”. Comparó que las empresas de Gates contratan “bufetes de abogados a efectos de controlar, de pleno derecho, el pago de licencias de uso defendiendo la propiedad intelectual y persiguiendo la piratería”. Sin embargo, “promociona los productos de empresas de laboratorio que imitan a la carne y de las que es accionista, pretendiendo atribuirse los beneficios y atributos de una industria milenaria, pero denostándola al asociar injustificadamente con un perjuicio ambiental”.

Manifestó su interés de invitar al empresario a visitar Uruguay, donde hay “más de 400 años de explotación ganadera en base a pasturas naturales y que es ejemplo de sostenibilidad”. → Leer más