Presentaron en Buiatría aspectos nutricionales de la carne

Santiago Luzardo, técnico del INIA.

El sistema de terminación de los novillos y la maduración de la carne tienen un impacto en la composición química afectando su estabilidad oxidativa y generando compuestos de interés nutricional para la salud humana. Esto señaló en el marco de las 50 Jornadas Uruguayas de Buiatría y 20 Congreso Latinoamericano, el ingeniero agrónomo Santiago Luzardo, técnico del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA).

El profesional abordó en el Simposio de Producción de Bovinos, los aspectos nutricionales de la carne: efecto del sistema de alimentación y la maduración. Las concentraciones de purinas totales encontradas indicarían que la carne es una fuente moderada de estos compuestos. Se requieren de más estudios que permitan cuantificar otros compuestos antioxidantes en la carne con potencial efecto benéfico para la salud humana.

“Adicionalmente, es relevante considerar el efecto de la cocción sobre la composición nutricional de la carne”, dijo.
El trabajo de Luzardo evaluó la composición nutricional, química y la capacidad antioxidante lipofílica en carne de novillos Aberdeen Angus. Los novillos provenían de dos sistemas de terminación (pasturas o concentrados) y la carne fue madurada por 5 o 21 días. El sistema de terminación y el período de maduración no afectaron los porcentajes de humedad, proteína y grasa de la carne. Las concentraciones de α-carotenos y α-tocoferoles fueron significativamente mayores en la carne de novillos alimentados con pasturas que en aquellos con concentrados. Sin embargo, el período de maduración no afectó las concentraciones de β-carotenos, retinol y α-tocoferol.

El contenido de compuestos fenólicos totales no difirió entre sistemas de alimentación, aunque fue mayor en la carne madurada por 21 días que en aquella madurada por 5 días. La carne de novillos alimentados con pasturas presentó mayor actividad antioxidante lipofílica, la cual no se vio afectada por el período de maduración. El contenido de hipoxantina y purinas totales fue mayor en la carne de novillos terminados con concentrados respecto a aquellos terminados en pasturas. Los sistemas de terminación y la maduración de la carne, afectan las concentraciones de micronutrientes, purinas y su capacidad antioxidante, con implicancias en la salud humana y en su vida útil.

La producción ganadera constituye una actividad económica de particular relevancia para el país. En este sentido, la exportación de carne, principalmente la vacuna, constituye uno de los principales rubros de generación de divisas para Uruguay.
La carne constituye una excelente fuente de varios nutrientes, especialmente proteínas de alto valor biológico y vitaminas del complejo B (tiamina, ribofl avina, niacina, piridoxina y cobalamina), así como también de algunos micronutrientes tales como hierro, zinc y selenio.

El sistema de alimentación de los animales tiene un impacto en las características nutricionales de la carne. La calidad de la carne depende, entre otras características, de la estabilidad de su color y la susceptibilidad a la rancidez. Esto se produce debido al deterioro oxidativo, como principal factor no microbiano, donde a la acción de las especies reactivas de oxígeno (ERO) se oponen los sistemas antioxidantes tanto enzimáticos como no enzimáticos.

La carne posee propiedades antioxidantes de naturaleza hidrofílica (dipéptidos, purinas, poliaminas, ascorbato; enzimas antioxidantes: superóxido dismutasa, catalasa y glutatión peroxidasa) y lipofílica (tocoferoles, carotenoides y ubiquinona, entre otros), que son importantes para retrasar los procesos oxidativos en condiciones posmortem y extender su conservación.

La mayoría de los compuestos antioxidantes naturales en tejidos biológicos heterogéneos tienen mecanismos de acción multifuncionales y su capacidad antioxidante no puede determinarse por un solo método. Se reportó que el sistema de alimentación del ganado (Pasturas vs. Concentrado) tuvo poco impacto en la capacidad antioxidante hidrofílica de la carne, pero constataron una mayor actividad antioxidante lipofílica en animales terminados en sistemas pastoriles.
Por otra parte, el ácido úrico es el producto final del metabolismo de las purinas en el cuerpo humano. La gota se asocia con niveles elevados de ácido úrico, también conocido como hiperuricemia, debido a la sobreproducción de ácido úrico, la excreción ineficaz de ácido úrico por los riñones, o ambas. La ingesta dietética de purinas tiene una influencia importante en los niveles séricos de ácido úrico.

Explicó que niveles altos de consumo de carne y mariscos se asocia con un mayor riesgo de gota, mientras que un elevado nivel de consumo de productos lácteos estaría asociado con una disminución del riesgo.

El objetivo del trabajo expuesto este jueves en Buiatría, fue evaluar el efecto de dos sistemas de terminación (Pastura vs. Grano) y dos tiempos de maduración (5 y 21 días) de la carne sobre la composición proximal, contenido de micronutrientes lipofílicos, purinas, fenoles totales y la capacidad lipofílica antioxidante de la carne bovina.