Procurando ahondar en las alternativas para mejorar éticamente la producción y calidad de canal y carne ovina, el ingeniero agrónomo Gianni Bianchi realizará a partir del 23 de noviembre, un nuevo curso a distancia.
El profesional entiende que “el conocimiento del mercado internacional y de quienes controlan la oferta y demanda de carne ovina con sus características particulares resulta estratégico para cualquier país productor de carne, particularmente para aquellos que vuelcan gran parte de su producción al exterior; de ahí que se haya considerado relevante contemplar una unidad de este Curso”.
Si bien el objetivo central del curso es focalizarse en aspectos relacionados a la calidad de la canal y de la carne de cordero, Bianchi explicó a EL TELEGRAFO que “se considera importante resumir el estado del arte de las principales tecnologías disponibles para el rubro, de manera de capitalizar desde el campo la obtención de más y mejor materia prima. Si partimos de un animal de mala calidad es poco lo que se podrá hacer en la planta industrial”.
Paralelamente resulta indispensable medir –en forma objetiva– “lo que se pretende que los productores produzcan en sus campos y lo que las plantas exportadoras estarán dispuestas a pagar en forma diferencial, porque a su vez habrá mercados que demanden y paguen más por esos productos”.
Sostiene que “es inmediatamente obvio que, previamente, debemos definir cuál o cuáles son las características de la canal y de la carne que merecen ser medidas. La industria de la carne también origina derivados de ésta: productos cárnicos en su más amplia acepción”.
“El estudio de usos alternativos de algunos de esos sub-productos para la elaboración de embutidos, es otra alternativa poco explorada en el país y un área que puede aportar mucho a la generación de productos con valor agregado y también se analiza en el presente curso”, dijo el investigador.
En Uruguay, “grandes inversiones se han realizado para capacitar a los productores primarios de los animales, al personal de la industria y mejorar las instalaciones con el firme propósito de producir canales y carne en forma ética y con respeto al bienestar de los animales. No obstante, es mucho todavía, lo que puede realizarse en aspectos vinculados al manejo de los animales previo a su sacrificio (acondicionamiento de los animales previo a su comercialización, tiempo de ayuno, condiciones de carga, transporte, descarga, etcétera) y las canales (intervenciones en la línea o en cámara de maduración) con el propósito de garantizar la calidad higiénica del producto carne, sin afectar su calidad organoléptica o su poder de venta”.
Explica que “particularmente en ovinos hay mucho para avanzar y en ese sentido se dedica una unidad entera al respecto”, finalizó diciendo.
PROGRAMA
El Módulo 1 se referirá al mercado y comercialización internacional de carne ovina. El Módulo 2 presentará algunas tecnologías para aumentar la cantidad de carne ovina de calidad.
Respecto al Módulo 3, presentará características de la canal y de la carne; Módulo 4 tecnologías que afectan la calidad de la canal y de la carne (I); Módulo 5, tecnologías que afectan la calidad de la canal y de la carne y elaboración de algunos productos cárnicos (II); y el Módulo 6, bienestar animal en ovinos y su uso en la práctica.
