El peso de carcasa es la principal característica de la canal. “A mayor peso, mayor calibre de los cortes, pero también –a igualdad de otros factores– mejor conformación y grado de terminación”, manifestó a EL TELEGRAFO el ingeniero agrónomo Gianni Bianchi, al tiempo de agregar que “a mayor peso, los costos, particularmente en el desosado, disminuyen a nivel industrial”.
En el Uruguay los corderos que se comercializan “se pagan básicamente por su peso de carcasa, aunque las señales no son claras en la medida que hay límites en lo que a máximos se refiere”, sostiene el profesional. Actualmente y quizás por el efecto de la pandemia, “el país comercializa carcasas o medias carcasas y el destino más importante es China, que ha desplazado a Brasil a un segundo lugar. Estos dos mercados representan, cifras más, cifras menos, el 80% del destino de nuestra carne ovina, que además prácticamente se exporta en su totalidad”.
“Ahora bien”, explica Bianchi, “hay otras regiones del mundo que son consumidores de carne ovina y a las cuales el país no accede (sea por restricciones de tipo sanitario o arancelario) o accede en cuenta gotas y no de la mejor manera. Por ejemplo, el mercado americano, donde si bien la figura del compartimento es un adelanto significativo, porque permite el ingreso de carne ovina con hueso, vendemos carcasas y ‘topeadas’ en sus pesos máximos justamente al país que consume las carcasas más pesadas del mundo”.
La estrategia seguida hasta el momento de venderle “mucho a pocos” (concretamente a dos en el caso de la carne ovina) en vez de “poco a muchos”, sea por lo que sea, “no se considera a priori la recomendada para un país que prácticamente vende todo lo que produce en el exterior. Porque ello nos hace extremadamente dependientes de lo que ocurra en las economías de esos mercados. El Uruguay debería hacer el esfuerzo de, por ejemplo trascender el mercado chino y mirar otros países que están al lado del gigante asiático y con los cuales sería muy importante establecer vínculos comerciales”, agrega.
Para Gianni Bianchi “hay otra razón importante para incrementar el peso de carcasa, y es que al menos en el corto y mediano plazo, solo hay dos caminos para incrementar los niveles de producción de carne ovina del país, uno es aumentar los porcentajes de señalada y el otro es incrementar el peso de carcasa. A priori parecería ser más fácil de alcanzar la meta de subir el peso de carcasa que aumentar la cantidad de corderos, basta echar un vistazo a los procreos y ver su desesperanzadora estabilidad en los últimos 50 años”.
Y agregó que “tampoco se ve como algo cercano el incremento del stock, más bien y a pesar de la ‘estabilidad’ de los últimos 5-6 años, el stock ha disminuido drásticamente si lo comparamos con la cantidad de ovinos que había en Uruguay a principios de este siglo, para no ir más atrás en el tiempo”.
Entiende que “es cierto que casi todos, sino todos, los países con tradición exportadora de carne o lana han disminuido su stock (Argentina, Australia, Nueva Zelanda), pero no es menos cierto que tanto Australia, como Nueva Zelanda paralelamente a esa disminución, han incrementado los niveles de producción sea por la mejora de los procreos, sea por el incremento en peso de carcasas”.
El ejemplo de Australia “es paradigmático”, describe el profesional; “el peso de carcasa se incrementó en 30% en los últimos 30 años y eso significó en el período 1990-2018, casi 120.000 toneladas más de carne ovina. Nueva Zelanda también incremento el peso de canal en los últimos 15-18 años. Mientras que el Uruguay, después del cambio que significó en peso de carcasa el hecho de pasar de un cordero liviano al actual cordero pesado, se ha mantenido incambiado en valores que no superan los 17 kilos”, dijo.
Curso a distancia
En el próximo curso a distancia “Alternativas para mejorar Éticamente la Calidad de la Canal y Carne Ovina” que comienza el 23 de agosto, se estarán profundizando estos temas, acotó Bianchi.
“Esperamos que nos acompañen todos aquellos que vean en la carne ovina una alternativa de producción y una forma de ganarse la vida trabajando con esta especie que nos es tan querida”, señaló.
“Los invitamos a que consulten la página de Plus Agro donde encontrarán todos los detalles del curso”: https://plusagro.uy/curso-alternativas-para-mejorar-eticamente-la-produccion-y-calidad-de-canal-y-carne-ovina/
