La directora de Desarrollo Productivo de la Intencencia de Paysandú, ingeniera Alimentaria Antonella Goyeneche, dialogó con EL TELEGRAFO sobre la importancia de mantener la cadena de frío en los alimentos para su adecuada conservación y vida útil, desde la elaboración del producto hasta su consumo, en lo que desde la Intendencia se hace especial hincapié en esta época del año en las visitas e inspecciones a locales y depósitos. También se refirió a la importancia de mantener adecuadamente refrigerados alimentos que se consumen frecuentemente en esta época del año, como empanadas, tartas o sandwiches, para evitar intoxicaciones, así como en las prácticas recomendadas con los productos congelados.
En esta cadena de frío los alimentos deben mantenerse dentro de determinado rango de temperatura, para garantizar “conservación y su vida útil. Los productos que están envasados tienen una identificación con una fecha de producción y con un vencimiento que está asociado a determinadas condiciones de conservación, o sea de temperatura”, explicó la entrevistada. A modo de ejemplo, si “un yogur dice que se vence dentro de 2 meses, para mantenerse durante ese tiempo yo lo conservo a la temperatura que es la etiquetada, por ejemplo mantener refrigerado, que es por debajo de 5 grados, siempre es temperatura de heladera. Cuando no respetamos eso, por ejemplo, sacamos un yogur de la heladera para ir a la playa, y lo vamos a tener unas horas fuera de la heladera, o cuando vamos a hacer compras al supermercado y lo sacamos de la heladera y damos vueltas con el carrito o después damos vueltas en el auto con las bolsas, ese producto ya deja de estar a la temperatura recomendada y eso empieza a afectar su vida útil. Es muy probable que ese yogur se empiece a perder antes de lo que dice el paquete”, observó.
Es decir, en cualquiera de los ejemplos citados, aunque “después vuelva a la heladera y lo volvamos a enfriar, en realidad ya se interrumpió esa cadena de frío y durante esas horas que el alimento estuvo a mayor temperatura, las bacterias se multiplicaron y los procesos propios del alimento, que a veces son bacterias y a veces son enzimas, hacen que éste se deteriore” y es algo irreversible, aseguró.
Estas precauciones deben respetarse lógicamente en las etapas previas, como lo es la distribución y “sobre todo en esta época del año. Por eso es importante lo de mantener habilitación de los vehículos que transportan y distribuyen alimentos, el viaje del alimento desde la fábrica hasta el distribuidor y desde éste hasta el comercio; tener la precaución de que eso se haga en horas tempranas de la mañana o tarde de la noche, que los productos no estén al rayo del sol, que mientras se bajan los productos del vehículo, éste no se mantenga con las puertas abiertas, porque eso también es rotura de la cadena de frío”, enfatizó.
Por esa misma razón, es que “insistimos tanto con el carné de manipulación de alimentos también para los distribuidores”, indicó Goyeneche, explicando que “las personas que hacen estos trabajos tienen que ser responsables, tienen que saber que este alimento que ellos están repartiendo tiene que estar fuera del frío el menor tiempo posible; desde que lo sacan de una cámara para subirlo al vehículo y lo sacan de ese vehículo para dejarlo en el comercio es fundamental que esa cadena de frío no se interrumpa”.
LOS ALIMENTOS PREPARADOS
Otro aspecto muy importante, que “se repite más y afecta con más frecuencia”, es cómo se mantienen los alimentos preparados y listos para el consumo, en almacenes, kioscos o rotiserías, que muchas veces no están a las temperaturas ideales para su correcta conservación, con el consiguiente perjuicio en la salud del consumidor. “Todos compramos empanadas, sándwiches, tartas y en esta época lo consumimos tanto para el almuerzo como para salir a pasear de tarde, para ir a la playa” y que habitualmente se encuentran “arriba de los mostradores, en las mesas o en las vitrinas, lo que en el invierno no tiene mayor riesgo porque la temperatura ambiente es muy baja”, pero en el verano es contraproducente. Más allá de que “esos alimentos estén cocidos, porque pasaron por el horno o por el aceite caliente, que eso oficia como método de conservación y hace que el alimento dure más, el hecho de estar ahí en exhibición, esas horas que el producto pierde frío también es un problema”, alertó. Así es frecuente encontrarse con casos de personas con colitis, diarreas, vómitos, a causa de haber comido un sandwich con mayonesa, una tarta o algo que compraron por ahí, comentó.
Por lo tanto, más allá de que un alimento en exhibición sea más tentador, “el comerciante tiene que saber que eso es un riesgo para las personas, para ellos por la imagen del comercio y es un riesgo para su propio proveedor. En esta época, con los calores que hay, los alimentos para el consumo a partir de que se elaboran, se dejan enfriar un poquito hasta alcanzar la temperatura ambiente y tienen que ir a una vitrina o a una heladera, y al comprarlo se debe consumir inmediatamente o guardar en heladera. Si lo quieren consumir calentito, un toquecito de microondas es suficiente; esa es la práctica correcta”, ilustró.
Además, aconsejó que “cuando vamos a pasar el día a un arroyo, o a las termas, debemos tener la precaución de que esa comida la pongamos en una conservadora o en una bolsita de hielo, cosa de mantenerlo fresquito, lo mismo con el yogur o la fruta, hasta el momento en que lo vamos a consumir”.
EL PRODUCTO CONGELADO DEBE MANTENERSE ASÍ HASTA SU CONSUMO
Los alimentos congelados desde la fábrica, como carne, pizzas, empanadas, entre otros tantos, permiten “una vida útil más larga y eso tiene una cantidad de ventajas en la logística, en los precios, en la distribución”, pero requiere también el cuidado de “no romper la cadena de frío, porque el producto congelado debe mantenerse así hasta el momento del consumo”, advirtió Goyeneche.
Es imprescindible siempre mantenerse en el freezer, “porque un producto que se semidescongela y se vuelva a congelar, primero que nada pierde la calidad porque esos cristales que se disuelven y largan agua dentro del alimento y después se vuelve a congelar, lo hace en forma de cristales más grandes y eso se transforma en un producto feo, o sea baja mucho la calidad sensorial, yo estoy estropeando un alimento”, explicó.
Al momento de descongelarlo, hay que tener en cuenta las recomendaciones que aparecen en las etiquetas del mismo producto. “Si no lo tienen, tenemos que saber que eso tiene que ir al calor directamente, o sea saco del frezeer la milanesa y tiene que ir al horno o al aceite caliente directamente. El asado o la carne tiene que descongelarse dentro de la heladera, no a temperatura ambiente”, indicó. En ese sentido, agregó que como “los productos se descongelan de afuera para adentro, si yo dejo una pechuga de pollo a descongelar, primero se va a descongelar de afuera, eso va a condensar humedad de ambiente, vemos que empieza a chorrear agua, que gotea, queda blandita de afuera y adentro todavía está dura; en esa superficie que está a temperatura ambiente –hoy en Paysandú 38 grados– las bacterias empiezan a crecer, y se me está echando a perder. Hay alimentos que tiene una carga bacteriana mucho más alta que otros y eso es más riesgoso”.
Lo recomendable es “poner a descongelar con un día de anticipación en una bandeja o en un taper”, aconsejó.
CONTROLAN LA CADENA DE FRÍO
“Las inspecciones y las visitas que se hacen en esta época es en lo que se presta especial atención, porque lo que tiene más riesgo y más problemas es el tema de la cadena de frío”, afirmó Goyeneche, al ser consultada sobre los controles que desde la Intendencia se hacen respecto a este tema.
“Particularmente las recomendaciones van en ese entorno y se le presta mucha atención a los depósitos, dónde guardan los alimentos”, indicó, señalando que “hay mucho depósito con techos que calientan mucho, la losa, la chapa. A veces entras a los depósitos y los alimentos están a 35-40 grados; hay que tener mucho cuidado en los almacenes con eso, en lo que se stockea”.
Las recomendaciones que se hacen en esos casos es que no stockeen tanto alimento si no tienen las condiciones para mantenerlos en una temperatura correcta. Siempre tratamos de darles consejos y de ayudarlos a cuidar su negocio, pero sobre todo a cuidar a la población”, señaló
Sobre “todas estas cosas se hablan en los cursos de manipulación de alimentos. Por eso es fundamental, se insiste tanto en que toda la gente que trabaja con alimentos de una forma u otra haga el curso”, concluyó.
