El panel sensorial de la UTEC (Universidad Tecnológica) llevó adelante la cata de 5 variedades de tomates antiguos, esta vez con la incorporación de Compusense, “un software de investigación sensorial y del consumidor, que permite entre otras cosas recolectar datos a tiempo real facilitando el diseño del formulario en una interfaz interactiva e intuitiva”. Esa “innovación muy grande” fue destacada por la coordinadora de la Licenciatura en Análisis Alimentario de UTEC, Annabela Estévez, en diálogo con EL TELEGRAFO. UTEC apoya este evento que es organizado por la Intendencia Departamental de Paysandú y el Bureau Paysandú.
“Es un software que se usa a nivel mundial para lo que es análisis sensorial en concursos internacionales”, remarcó, explicando que “a través de paneles especializados que formamos en UTEC con este programa podemos hacer esto en línea, cada dato que va subiendo la persona se va transformando en estadísticas y datos que se van llevando a un programa final”, para poder establecer en un breve plazo “el tomate ganador en textura, color, sabor, el que es más usado para subproductos, como salsas, para la cocina, etcétera”.
Se trata de “una herramienta que nos hace competir con el resto del mundo”, observó, explicando en tal sentido que “podemos hacer intersensoriales con España o con cualquier parte del mundo”.
En esta ocasión, se evaluaron “5 variedades, que son las que tuvimos en cantidad suficiente y la que los productores nos podían brindar”, teniendo en cuenta que además, por la tarde, se realizó una cata abierta al público, comentó.
Consultada sobre qué es lo que se evalúa de esta fruta, explicó que en esta edición “se puso mucho énfasis a la elección del consumidor, es decir si el público elige por lo que ve, o por lo que prueba, si coincide lo que ve, lo que mira, lo audiovisual, con el sabor”. A través de una serie de preguntas se determina “si una cosa está relacionada con la otra”, agregó.
El diseño de esta prueba sensorial contó con el aporte y la participación del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA). A la vez, Estévez indicó que “este estudio también sirve para INIA, que genéticamente está estudiando qué tipo de tomates se pueden plantar en Uruguay de este tipo de variedades antiguas para mantenerlas y sostenerlas”.
En la cata realizada el sábado en la mañana, además del panel especializado de UTEC participaron autoridades departamentales, diplomáticos de la Embajada Española, periodistas gastronómicos y de turismo. En tanto, en la que tuvo lugar en la tarde abierta al público en general, se sumaron a la propuesta 214 personas.
Durante la presentación de la prueba sensorial, Estévez puso de relieve la formación a partir de la primera Cata de Tomates del Área Sensorial de UTEC, siendo al momento la única existente en el Interior, lo que permite “trabajar para la industria brindando servicios”. Además, “hacemos investigaciones junto con INIA”, acotó. Por su parte, la docente Sandra Ruiz aludió a la nueva dinámica que se aplicaría en esta cata a partir de esta nueva tecnología, en tanto alumnos de la carrera –que colaboraron en la organización de esta prueba– estuvieron presentes para asistir a los participantes.
A LA ALTURA DE LOS MEJORES ESTÁNDARES
En información difundida por UTEC, se explicó por parte de la docente Encargada del Área Análisis Químico Físico y Sensorial, Silvina Salgado, que Compusense “nos permite estar a la altura de los mejores estándares de este tipo de pruebas sensoriales a nivel mundial”. Además, se incorporó la técnica que se llama CATA, que significa en inglés check all that applies (marcar todo lo que corresponda). Consiste en un cuestionario compuesto por palabras o frases que describen al tomate. Los evaluadores deben seleccionar todos los atributos que consideran para caracterizar una muestra. “Es una metodología versátil, sencilla y de bajo costo”, dijo Salgado.
Respecto a la participación del panel sensorial de UTEC, ilustró que se trata de un equipo de personas que fueron formadas con el objetivo de realizar evaluaciones sensoriales y que participaron en su edición de 2023. La Universidad cuenta con 15 jueces sensoriales formados, que participan en instancias de degustaciones y catas en los laboratorios de evaluación sensorial de la Licenciatura en Análisis Alimentario de UTEC en Paysandú y también en la Cata de Tomates. La Universidad prevé ofrecer servicios de evaluación sensorial como estudios de vida útil o evaluaciones de formulaciones o cualquier otro tipo de ensayo sensorial, informó Salgado.
SHOW COOKING
Salmorejo cordobés con tomates antiguos fue el plato elaborado por el chef Tabaré Fernández, en el show cooking realizado en el marco de la programación de la 4ª Cata Nacional de Tomates.
A través de esta instancia de cocina en vivo se mostró a la comunidad la cocina comunitaria y emprendedora de UTEC, espacio que funciona en la sede de la institución –edificio de la antigua Paylana– y donde “emprendedores pueden elaborar alimentos en un espacio seguro, mantener las reglas de inocuidad alimentaria y recibir el asesoramiento de UTEC”, se explicó desde este centro de estudios, a la vez de informar que los interesados deben escribir a: reservas.cocinacomunitaria@utec.edu.uy.
