Uruguay presenta en la actualidad el stock ovino más bajo de su historia, con el agravante que los indicadores reproductivos “se han mantenido muy lejos del potencial de la especie y de sus posibilidades reales de mejora”, señaló a EL TELEGRAFO, el ingeniero agrónomo Gianni Bianchi. La pérdida de potencial reproductivo “se manifiesta particularmente en el inicio tardío de las hembras a su etapa reproductiva, la baja cantidad de mellizos y la excesiva pérdida de corderos.
El sector criador presenta otra debilidad, además del bajo desempeño reproductivo y es que en muchos casos, “no cuenta con alimentación en cantidad y sobre todo calidad para engordar su cordero proveniente mayoritariamente de razas que no son las más adecuadas para maximizar el proceso de crecimiento del cordero y obtener canales pesadas y uniformes”.
Esta situación determina que mayoritariamente los corderos “se sacrifiquen con edades cercanas al año de edad y presenten canales que no alcanzan el rango de peso de mayor precio, heterogéneas, con problemas de conformación y terminación, tal como lo confirman los resultados de las diferentes auditorías en la cadena de carne ovina realizada por INIA e INAC”, sostuvo el profesional.
Si bien se han generado por las diferentes instituciones de investigación y difusión que trabajan con ovinos “alternativas para lograr levantar algunas de estas restricciones, por diferentes razones no se han utilizado comercialmente, al menos en forma conjunta y tampoco a escala. Por ejemplo, la figura del compartimento ovino que desde el 2014 se viene implementando en el país con el objetivo de que la carne ovina pueda ingresar con hueso al mercado americano y valorizar así el producto exportado es una buena alternativa”.
“Pero el hecho de no utilizar exclusivamente razas más acordes determina que no se maximice el aprovechamiento de esa herramienta y no se levanten las restricciones de las canales de corderos que se producen en el país”, explica el investigador.
“Vale decir, se cumplen estrictamente las normas de bioseguridad y se trazan, sangran y sacrifican individualmente los animales sin contacto con vacunos, pero los corderos que se terminan en el compartimento no son de corta edad y tampoco provienen del uso de razas carniceras y sus cruzas”. Entiende que “si bien el producto se valoriza más que cualquier otro cordero, dicha valoración responde exclusivamente al hecho de que se supera la barrera arancelaria con el aislamiento y seguimiento individual del animal”.
Cordero de cruzamientos
Ha sido demostrado que el cordero de no más de 6 meses de vida producto de cruzamientos con razas carniceras “produce canales más pesadas (+ 20), más homogéneas, mayor calibre en los cortes de alto valor y su carne es más tierna, jugosa y más aceptable en test de consumidores frente al cordero pesado tradicional”.
El Programa de Investigación que se llevó adelante en la Facultad de Agronomía, con el equipo que el ingeniero Gianni Bianchi integraba, lo demostró en el campo, en el frigorífico y en el laboratorio de calidad de carne instrumental y sensorialmente mediante pruebas de consumidores.
Para el profesional “es mejor que el cordero sólo gane peso desde su nacimiento hasta el sacrificio y cuánto mayor ganancia presente, mejores resultados se obtendrán. ¿Por qué?. Porque si ello no ocurre y el animal experimenta períodos de ganancia, acompañado por períodos de mantenimiento y pérdidas de peso, para luego retomar las ganancias, hechos que ocurren naturalmente con el cordero pesado tradicional, el cordero no contará con suficientes hidratos de carbono como fuente de energía y tampoco suficiente ácido láctico al momento del sacrificio, y ello determinará que el pH no baje a valores normales y deseables en las primeras 24 horas pos mórtem”.
Color de la carne
Esta situación “afectará el color de la carne (principal determinante en la decisión de compra, en forma conjunta con el precio del producto), el tiempo de cocción, aumentarán las probabilidades de sabores indeseables y la carne debe ser congelada, conforme pierde calidad enfriada a pH elevados por la acción de bacterias”.
También, explicó que un cordero que se sacrifica a edades avanzadas “presenta menor grado de solubilidad del colágeno, que es una proteína que forma parte del tejido conjuntivo que envuelve a las fibras musculares. La corta edad de faena, además del componente genético, va de la mano con la alimentación que reciban los corderos y un alto plano nutricional determina un alto índice de síntesis de colágeno. Esto hace al colágeno más inestable, resultando en una carne más tierna”.
Bianchi sostiene que “si todo esto fuera poco, cualquier análisis económico que se realice entre corderos con ritmos de crecimiento muy dispares (como ocurre entre el cordero pesado tradicional y el precoz), es contundente. Situación que no se modifica aunque se considere el valor del vellón adicional que se obtiene bajo la modalidad de producir un cordero con casi un año de edad”.
Indicó que “lamentablemente no siempre esta situación es claramente visualizada, entre otras cosas porque a la hora de comercializar un cordero generalmente de razas carniceras o sus cruzas de 6 o menos meses de edad, frente a un cordero de razas laneras con casi el doble de edad, la diferencia de precio en frigorífico es marginal”.
Precisó que “no se valoriza como se debería el tiempo adicional que se mantiene en el campo, el cordero que no crece en forma ininterrumpida, o que aún haciéndolo presenta un menor potencial de crecimiento y diferencias en su canal”.
“No se tiene en cuenta que –como consecuencia de ese menor crecimiento–, gran parte de esos corderos deben pasar todo el verano en el mejor de los casos manteniendo peso con mayores probabilidades de mortandad. De hecho en años complicados la mortandad en “goteo” de la recría puede superar el 20%, claro como no es concentrada (como la que ocurre en torno al parto), no se valoriza en sus justos términos”, señala.
Si a todo esto se agrega el mayor costo sanitario y los cuidados adicionales de una categoría que de por sí es delicada, “concluimos que las ventajas ya señaladas biológicamente, aumentan considerablemente cuando se analizan económicamente”.
