Existió un italiano llamado Pellegrino Artusi, quien es considerado el precursor de la cocina italiana. En 1891 publicó su libro titulado “La ciencia en la cocina y el arte de comer bien”, con 790 recetas, un libro aún vigente, que se utiliza como libro de consulta, que aún sigue presente en muchas cocinas italianas.
Entre recetas y recetas, cita trozos literarios famosos, poemas, cuenta anécdotas divertidas y da consejos, no sólo culinarios, sino también morales, filosóficos y de buenas costumbres.
Nació en Forlimpopolo, una población que era parte de los Estados Pontificios, en 1820. En esa época, Italia era un conjunto de reinos, ducados y ciudades Estados.
Su padre era un rico comerciante de seda. Tenía 12 hermanos. Recibió una buena educación, al contrario de sus compatriotas, que eran analfabetos en su mayoría. Asistió a la Universidad de Bologna. Cuando regresó a su lugar natal, trabajó en el negocio de su padre.
Un suceso terrible ocurrido a la familia, en 1851, los hizo trasladarse a Florencia. Una banda de maleantes atacó la población, robaron todas sus posesiones y violaron a algunas mujeres, entre ellas, una hermana suya, que enloqueció y murió después en un hospicio.
La familia, destrozada y sin muchos bienes, se mudó a Florencia. Allí, Pellegrino restauró el honor y la riqueza de la familia. Trabajó en una casa comercial, para ayudar a sus padres, y cuando hubo ganado bastante, fundó su propio banco.
En 1870, a sus 50 años, se retiró de los negocios y se dedicó a la lectura de los clásicos italianos y a la gastronomía. Le llevó mucho tiempo decidirse a publicar su libro, al fin lo publicó en 1891, con gran éxito. Un libro que fue traducido a varios idiomas, que resulta muy agradable por el ingenio y la ironía que utiliza. No era un cocinero, sino un diletante, que realizó una gigantesca colección de recetas de toda Italia.
Soltero, vivía únicamente con un mayordomo de su ciudad natal y una cocinera toscana. En su casa de Florencia vivió tranquilamente hasta 1911, cuando murió a los 90 años.
Nunca olvidó a su pueblo natal, que heredó toda su fortuna. La gente le enviaba las recetas y él las probaba, es decir, escribía de acuerdo a lo que experimentaba por sí mismo. Era muy meticuloso para escribir las recetas.
“La cocina es una bribonzuela”, escribió; “a menudo y con gusto hace desesperar, pero también ofrece placer. Porque cuando se vence una dificultad, se experimenta placer y se canta victoria”.
“No avergonzarse de comer lo mejor que se pueda, y reconocer la importancia de la gastronomía”, que para él es un arte. Pensaba que una discusión sobre cómo cocinar una anguila, vale tanto como una disertación sobre la sonrisa de Beatriz (alusión a Dante).
“No se vive sólo de pan, se necesita también el arte de hacerlo más sabroso, más sano, lo digo y lo sostengo, es un verdadero arte”.
En Livorno, en 1855, Artusi entró en contacto con el cólera, la enfermedad infecciosa que cobró muchas vidas en Italia, en esa época.
Fue a cenar a un restaurante. Comió minestrone y alquiló una habitación en el edificio de un señor llamado Domenici. Esa noche sufrió horribles dolores de estómago, que atribuyó al minestrone. Pero al otro día, al regresar a Florencia, se enteró que Domenici había sido víctima del cólera. Y así comprendió que no era el minestrone el culpable de sus dolores. Ese evento lo inspiró para escribir una excelente receta del minestrone.
Según él, había que rehabilitar el sentido del gusto, no avergonzarse de satisfacerlo honestamente, pero lo mejor es recordar que es mejor cuidarse.
El médico, si no cura, a menudo alivia, consuela siempre. Hablaba de las personas nerviosas y aprensivas, cuyas enfermedades están sólo en su imaginación, son hipocondríacas. Con esta gente, decía, no hay medicina que valga. Y un médico consciente les dirá: relájense, distráiganse, paseen al aire libre mientras tengan fuerza, viajen en buena compañía y se curarán. No coman los alimentos que les hacen mal. Vivan en una casa sana, con mucha luz y ventilación. “Donde entra el sol, no entra el médico”.
Cuídense de la plétora de alimentos, pero también de una escasa e insuficiente alimentación, para no debilitarse. Las pérdidas continuas de energía del organismo necesitan reponerse. Pero se necesita moderación en el comer, especialmente en los mayores. Cuidar los dientes y masticar bien los alimentos, para que el estómago trabaje bien.
Utiliza un dicho que hemos aprendido en la clase de inglés, años ha “Early to bed, and early to rise, makes a man healthy, wealthy and wise” (Acostarse temprano y levantarse temprano, hace a un hombre, saludable, rico y sabio).
No es posible escribir sus recetas, es demasiado largo. Por eso termino esta nota contando otra anécdota de Artusi.
“Era un cura en una ciudad de Romagna que metía la nariz en todo, se introducía en las familias, en cada affaire, suceso doméstico, daba su opinión, se metía. Por otra parte, era un hombre honesto y buscaba el bien más que el mal. Lo dejaban hacer, pero la gente chistosa lo había bautizado Don Tomate, porque el tomate está en toda la cocina. Una buena salsa de este fruto será siempre en la cocina una ayuda estimable”.
La tía Nilda
