La Cata Nacional del Tomate, que este año llega a su quinta edición, nació de la idea “loca” del sanducero Alberto Castañero, un docente de Informática que se ha visto sorprendido por las repercusiones que el evento ha tenido y todo lo que ha permitido desarrollarse.
En contacto con EL TELEGRAFO, Castañero dijo que lo que fue pasando “en estos cinco años es que cada vez más gente, de distintos lugares del Uruguay, se acercó a través del WhatsApp o las redes para ofrecerme o cambiar semillas, al saber que yo colecciono. Y eso hizo crecer mucho la colección, que se hizo medio complicado de mantener por la cantidad de variedades. Entonces lo que vengo haciendo ya a partir de la segunda cata es ir compartiendo semillas, con personas que no nos conocemos ni la cara, les mando sobres con las semillas, su nombre y la variedad, y con el compromiso de que las reproduzcan y ese banco de semillas tenga como fin ser distribuido”.
“Lo que hago cada año es probar alguna semilla interesante que me recomendaron y después compartir el resto que vienen llegando y armando una base de datos a través de una planilla de Google donde asigno permiso de edición a distintos compañeros que están con distintos tipos de tomates en varios lugares, no solo de Uruguay”, comentó.
“Lo que me interesa es que cada uno ponga a su ritmo, a su tiempo y sus ganas a la variedad que probó, si fue productiva, rica, cómo fue la conservación; porque a nosotros sobre todo a la gente que produce comercialmente, aparte del sabor y de que sea productivo, nos interesa que se conserve después de arrancado. Ya que hay tipos de tomates, sobre todo los más grandes, que es complicado que se conserven. Entonces esa base de datos tiene como objetivo recolectar información de diferentes personas, cosa que si un día me preguntan si tengo algún perita por ejemplo para recomendar que sea de tal manera, tener por donde empezar. A medida que me acuerdo voy agregándole datos y así pasa con cada colaborador”, explicó.
En tanto, comentó que se encuentra trabajando con la bióloga mexicana Jatziry Gracian, con quien “en la primera cata lo hicimos de manera virtual y para la segunda edición estuvo acá. Y también ella completa las variedades que va probando”.
“Vamos encontrando que algunas variedades que por ejemplo tiene un colega argentino, acá también están, entonces no necesariamente tengo que plantarlo yo para saber si es productivo o no, aunque también siempre depende de la forma de cultivo, del clima, del suelo, la cantidad de veces que llueve, hay muchas variables pero un panorama nos va dando esa base de datos”.
La base de datos es “más que nada para satisfacer las consultas de alguien que por ahí te saca medio apurado preguntándote por una variedad que quieran”, dijo Castañero.
EL DE LOS TOMATES…
El sanducero contó que se ha hecho conocido gracias a la cata, y que le ha pasado de ir a una frutería “a comprar tomates y alguien que se da cuenta me dice que soy un farsante, que cómo voy a estar comprando”.
Asimismo, sostuvo que detrás de un saludo o llamado “uno no sabe qué puede haber”. “Desde pedirte una asesoría, vender tantos frascos o ir a dar una charla, que es lo que más me gusta”. Por ejemplo, actualmente está asesorando a un grupo de la ciudad mexicana de San Miguel de Allende –donde reside la bióloga Gracian– “que están organizando una degustación de sus tomates, porque allá tienen una variedad impresionante, porque justamente es la tierra del origen del tomate, junto con Perú, y desde donde después fueron a Europa. Estoy como asesor de esa primera degustación, hacemos charlas e intercambios por Zoom, y doy a conocer mi experiencia a la largo de estas cinco catas”. Además, “estoy trabajando también con un grupo de jóvenes que son los que se van a ocupar de esta primera degustación, de un contexto de vulnerabilidad impresionante, que están saliendo de un pozo grande y les conté mi experiencia que de una idea loca podés llegar después a más cosas. Es decir, trato de motivarlos desde la experiencia”, precisó.
En tanto, comentó que es grato cuando productores de otros lados “me cuentan que en muchos lugares del país hay gente que ya pide otros tipos de tomates, gracias a la difusión de la cata, y no solo los tres tipos a los que estamos acostumbrados. De hecho, han llamado de restaurantes de Punta del Este a productores de Paysandú pidiéndoles tomates y yo les digo que aprovechen, porque nosotros tenemos la ventaja del clima, tenemos el tomate antes que Montevideo, porque acá se cosecha en enero y en Montevideo empieza en febrero, entonces los productores locales pueden encargarse de satisfacer una demanda a 300 o 400 pesos el kilo. Y eso empieza también a motivar y ver dónde cada uno puede empezar a colocar sus productos con otra expectativa”.
LA PUNTA DE LA “SEMILLA”
El productor reconoce que su vida ha cambiado mucho desde la primera cata. “Yo iba y daba clases de informática… pero desde la primera cata en cada lugar que donde estoy relacionado con la educación meto lo que es la huerta y en sí el tomate. Les cuento lo que hago, voy por ese lado ya cuando me presento y siempre aparece alguien que quiere hacer algo. He usado el tomate como forma de generar vínculos con los gurises, en la educación me ha servido muchísimo por un tema que no tiene nada que ver, y ellos ya abren un poco la cabecita”, dijo.
Dijo que la cata como evento “es la puntita del iceberg”. “Siempre le digo a la gente que va con un puesto que si no venden ahí, no importa. Porque lo importante es la tarjeta personal que diste y después te va a traer un trabajo o una venta. Ese día de la cata vas a mostrarte. Este año vamos a armar de vuelta una mesa grande llena de variedades de tomates donde me quedo al lado, converso un poco con la gente, intercambiamos alguna historia y le comparto alguna semilla, les dejo mi tarjeta personal y después me preguntan cómo hacer y demás, y eso abre más puertas. Realmente uno va sembrando para cosechar después”, indicó Castañero.
Acerca de cuántas variedades ha tenido, el sanducero dijo que ya perdió la cuenta, “porque me llegaron muchísimas y las distribuí entre productores de acá, de Montevideo, Rivera, Canelones, Maldonado. Ahora va a venir un productor de Dolores que tiene una huerta y trabaja con gurises. A ojo diría que en el último tiempo han pasado unas 900 variedades”.
¿ANTIGUOS O NO?
Acerca de la definición de tomate antiguo que se ha aplicado a la fiesta, Castañero dijo que “no todos son así”. “Algunos tomates están hibridados naturalmente por personas, generalmente abuelitos que están con una flor de una variedad pero que están polinizándoles de otras, y sale un tomate del que sacan semillas y se sorprenden de lo que aparece. Puede haber un tomate parecido al padre y otro a la madre, y van saliendo. Y cuando esa variedad gusta, se hace estable porque se cultiva por varios años, ahí surge una nueva variedad que no es lo mismo que decir tomate antiguo, pero sí podríamos llamarlo como una variedad exótica. A veces la información cuando va pasando por otras personas queda como que son 900 variedades del mundo antiguo, pero es no es así”, dijo.
Y explicó que un tomate antiguo “es aquel que tiene un registro de por lo menos 50 años, que hay varios”. “Después si hay alguien fanático del tomate que le gusta jugar a ser abeja y empezó a crear hace diez años, eso no es un tomate antiguo, sino un tomate orgánico por su manera de cultivo, sano y saludable, y natural”.
LA SALSA ORIGINAL
Por su parte, el sanducero dijo que actualmente se encuentra en un proyecto al que le está poniendo toda su energía: buscar la salsa de tomate más original. “Soy fanático de las salsas pizzeras y cuánto menos ingredientes para mí son mejor. Entonces estoy buscando una que solo con tomate, sal y pimienta sea una salsa buena. Voy combinando distintos peritas. Incluso para esta cata hablé con Santiago Rivoir que hace pan de masa madre y, si llegamos con los tomates que tengo que cosechar ahora, vamos a hacer una muestra con su pan y esta salsa que estoy probando”.
“Estoy trabajando actualmente en dos salsas, una que es la que más me gusta por el tipo de tomate y por cómo se hace el proceso, y después otra porque estoy investigando como fue la primera salsa que existió en la historia, que se remonta al 1800 en Italia, y la estoy recreando con las limitaciones que tengo, pero conseguí los ingredientes que se necesitaban. Entonces estamos viendo qué poder hacer ese día, una pequeña degustación en una mini rodajita de sus panes para probar esa salsa. También es ver un termómetro para conocer lo que la gente quiere, porque quién te dice que no pueda más adelante hacer todo reglamentario y con los permisos necesarios para comenzar una producción de ese tipo y ver qué pasa”, comentó Castañero.
