Estando en un hotel en Roma y de acuerdo a mis principios me instalé una tarde en la biblioteca para investigar acerca de la alimentación en el sur de Italia, tierras de mis ancestros. Encontré un libro llamado Food y copié a mano información sobre Campania, Basilicata y Sicilia, info que ahora se me ocurrió traducir, no sin dificultad, porque hay palabras intraducibles y expresiones metafóricas.

“La diferencia entre el Rey y yo es que el Rey come todos los espaguetis que quiere, mientras yo como los que tengo” (pocos). Este antiguo dicho napolitano sirve para ilustrar el carácter único de la cocina de Campania: la tradición popular, después de haber superado las viejas diferencias, continúa uniendo a los napolitanos en el ideal superior de la pasta.
Todos los napolitanos están unidos en nombre de los macarrones y los espaguetis, y el fenómeno parece ser contagioso. Esta comida simple y natural ha conquistado al resto de Italia y es la característica dominante de la cultura gastronómica italiana. La falta de los espaguetis y la salsa de tomates o los macarones con salsa de carne (dos de las especialidades de la región), provoca un sentimiento de disconformidad o de infelicidad. No se trata de estereotipos, estas comidas forman parte de la identidad de los italianos. Los espaguetis de mala calidad, sobrecocidos, o con una salsa insatisfactoria, causan frustración y desaliento, se consideran una ofensa y como en una serial romántica, el italiano que sufre esta ofensa nunca lo olvida.
Basilicata es una región con dos nombres. Se llamó primero Lucania, palabra que deriva de lucanos, los primeros habitantes del área. El otro es más reciente, data del tiempo de la dominación greco-bizantina. Basileus era el nombre dado al rey y el nombre Basilicata significa que proviene del Imperio bizantino. La civilización guerrero-pastoral, original, fue sustituida por la tradición del Oriente, sofisticada y decadente, con resultados notables en la cocina.

Por una parte, existen recetas muy antiguas, típicas de una sociedad primitiva de cazadores, como liebre marinada en vino, y saborizada con ajo y hojas de laurel; y perdiz cocida con aceitunas. Por otra parte, algunas combinaciones de sabores del Cercano Oriente, se convirtieron en platos de uso generalizado, como los tagliolini, elaborados ya sea con leche y azafrán, o con leche de almendras saborizada con canela.

Otra característica de la cocina lucana es que continúa siendo un asunto privado de la familia, o cuando más, del pueblo. Esto se debe a que Basilicata es una región de colinas y montañas, donde los pueblos están aislados en lo alto, aferrados a las cimas, y las comunicaciones fueron difíciles durante siglos. Por eso se mantuvieron las tradiciones y la cocina local continuó siendo un asunto de las casas de familia.

Dos de los platos más populares son:1) vísceras de cordero aderezadas con apio, cebolla y romero, y envueltas en la tripa, una especie de salchichas, los gnummariddi. 2) vísceras de cordero con ajo, cebolla y queso. El cordero es la carne principal. Seguida por la carne de cerdo, con la cual se elaboran chorizos y jamones muy apetecidos.
En ocasiones especiales, como bodas, bautismos y ceremonias religiosas, se preparan gallinas rellenas con queso pecorino, huevos e hígado de pollo.

El resto de la dieta consiste en verduras, que se consumen en grandes cantidades, como sustituto de la carne, para alivianar el presupuesto familiar. Berenjenas y aceitunas, anchoas y alcaparras, papas al horno con cebollas y queso pecorino; morrones, calabacines, brócoli y tomates. O también pasta, fusilli, de elaboración casera con harina de trigo duro (integral), con ricota, agua y sal, sin huevo, tradicional masa “arrastrada”, servida con salsa de garbanzos, guisantes o lentejas. Trocitos de masa con forma de hojas de olivo.

En cuanto a Sicilia, es un crisol de razas, cada una de las cuales dejó su marca y han destilado en una única cultura. En la cocina siciliana flotan los aromas del anís, el clavo de olor, la menta y la canela. Se ha dicho que Sicilia es un continente, más que una isla, porque en ella se encuentran elementos geográficos e históricos que son únicos y que no tienen relación con el resto de Italia.
Localizada en el centro del Mediterráneo, Sicilia ha visto una sucesión de grandes civilizaciones: griega, cartaginesa, romana, bizantina, árabe, normanda, francesa, española y finalmente, italiana. Civilizaciones superpuestas, la estructura social y cultural de la isla es la suma de todas las culturas que la han precedido durante 2000 años.
La cocina es otro aspecto de esta construcción barroca muy antigua, compuesta de sucesivos estratos. El primer y más antiguo estrato lo ocupa la pasta. Es en Sicilia donde se cultivó primero el trigo y donde se “inventó” la masa de los macarrones, en los tiempos de Platón.

Desde el mundo árabe llegaron las semillas de naranjas y limones, el pistacho y los platos como el cuscús, (bolitas de sémola al vapor con aceite, luego agregadas al caldo de pescado).
Este es el lugar de origen de la pasta con sardinas, tal vez el plato más famoso de la región. Recetas como la caponata, de España, y el bacalao con sal, de Noruega, fueron elaboradas aquí por primera vez. La lista podría seguir.
En pocas palabras, la cocina de Sicilia puede dividirse en “cena para los ricos y alimento para los pobres”.
Los labriegos, campesinos, se alimentaban a base de pan: pan con cebolla, con habas, con aceitunas, con queso y si tenían recursos, sopa con fideos y verduras. Los pescadores agregaban sardinas, atún y pez espada.

Y cuando llegaba la peor época, desde agosto a diciembre, toda la isla contaba con los higos de tuna (higos de la India). (Son los higos que comí en mi niñez, de las tunas de los cercos, y vi en las fruterías en Italia).
La nobleza, por otra parte, disfrutaba de lujosas cenas que dejaban boquiabiertos a los visitantes extranjeros. Platos y tazas de oro y plata, innumerables platos de todas las especialidades de la isla, y de postre, sorbetes, saborizados con duraznos, higos y naranjas.
Actualmente, la alimentación es una combinación de estos dos aspectos y varía con el cambio de estación.
La siembra, la trilla, la vendimia, Navidad, Cuaresma, Pascua, las festividades del Santo patrono del pueblo, son ocasiones de fiesta y comidas especiales, costumbres gastronómicas que se transmiten de padres a hijos.

En la víspera de Navidad, las mujeres preparan caponata. Los domingos preparan la pasta casera. La vendimia es la ocasión para comer morrones asados. Y el retorno de la barca de pescadores se celebra saboreando las sardinas frescas y recién capturadas, a la parrilla.
Los sicilianos continúan comiendo cannoli hechos con masa de hojaldre, en Carnaval y empanadas de carne en Pascua. El dicho: “Sé frugal con la sal porque endurece el cerebro y el corazón”, aún está vigente. Y los aromas del ajo, las hojas de laurel, el anís, la menta, la canela y el clavo de olor, siguen predominando en la cocina siciliana.
Encontré otras informaciones interesantes, que transcribo a continuación. La masa de la pizza es una combinación de harina, agua, sal y levadura. Los napolitanos dicen que el secreto para una pizza perfecta está en el tiempo de leudado: varias horas. Se necesita muy poca levadura para un leudado tan lento, y la masa resulta húmeda y suave. La pizza se “viste” con tomates triturados, crudos, rodajas de muzzarella, hojas de albahaca y sal. El horno a alta temperatura permite la cocción rápida. El toque final consiste en rociar la pizza con aceite, a gusto.
En el horno a leña, el fuego casi nunca se apaga, se mantiene caliente con brasas hasta el siguiente encendido. Como hacían nuestras abuelas.
Actualmente, 8 de cada 10 italianos preparan su comida en casa, debido a la carestía de la vida, y para reducir el desperdicio, comer sano y mantener una buena salud. En primer lugar, preparan la pizza, seguida de la pasta, la salsa de tomates, el pan, las conservas y mermeladas. Para ahorrar y reducir el derroche, pero también para asegurarse una alimentación más genuina, natural y con ingredientes de más fácil trazabilidad.

Lo dice una encuesta realizada por la organización Coldiretti-Ixé, formada por agricultores y empresarios agroalimentarios en Italia y en Europa. Una organización que defiende los intereses de los agricultores italianos, y promueve la calidad de los productos agroalimentarios Made in Italy y el desarrollo sostenido del sector.
En el pasado eran sobre todo los ancianos quienes usaban el palote, ahora la pasión se está difundiendo también entre los más jóvenes y en personas que nada sabían de las técnicas de preparación de comida casera.
Aún tenemos mucho que aprender a través de las lecciones que nos da la historia de nuestros ancestros.

Tía Nilda