En el marco del Secretariado Mundial Angus que se desarrolla en Punta del Este, con la presencia de más de 500 visitantes de 20 países, el gerente de conocimiento del Instituto Nacional de Carnes (INAC), ingeniero agrónomo Pablo Caputti, señaló que “para Uruguay la ganadería es cultura”.
En su exposición dio por tierra la vinculación de la carne con el colesterol, aclarando que sobre el tema hay “muy poca evidencia”. Aseguró que “hoy la epidemia en el mundo es la obesidad y la provocan el azúcar y las harinas antes que nada”. Por eso, aseveró que “comer carne claramente no es el problema, por el contrario, lo peligroso es no comer carne”, dijo.
Y Caputti puntualizó que la batalla ahora “hay que darla en las redes sociales, más que en los consultorios de los médicos”.
Al hacer referencia al peligro de no comer carne, manifestó que “si te metés con la sostenibilidad, te metés con mi madre, porque Uruguay existe por las vacas”, haciendo una férrea defensa de la carne y dejó claro que la culpa del incremento de los gases causantes del efecto invernadero no son culpa de la ganadería.
“Lo natural es sostenible, la basura no lo es, porque contamina y mata. Se debería hablar mucho más de esto último entonces”, afirmó.
Además, expresó que “la Sociedad de Medicina de Estados Unidos reconoció que estuvo 50 años en el camino equivocado culpando al consumo de la carne vacuna como el causante de algunas enfermedades, cuando el azúcar es mucho más dañino que la carne”.
Cerró su oratoria preguntándose “¿de qué tenemos que hablar ahora?”, para referirse a las carnes. Y se respondió rápidamente “contemos historias, porque la carne es una necesidad”. Y el que no la compra “es porque no tiene el poder adquisitivo para ello, pero ni bien suben un escalón lo primero que consumen es carne”.
EVITAR EMISIÓN DE GASES
El ingeniero agrónomo Fabio Montossi, director del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA), marcó los desafíos que tiene Uruguay por delante para intensificar la producción, seguir cuidando el medio ambiente y producir más, evitando incrementar la emisión de gases causantes del efecto invernadero.
Remarcó la condición de producir sobre pasturas y a cielo abierto. Mostró que desde 1951 hasta 2012 la ganadería uruguaya creció en productividad, pero emitiendo menor volumen de gases de efecto invernadero. El desafío es aumentar la productividad con menos energía, en menos tierras.
Montossi proyectó que para 2030 Uruguay puede llegar a faenar 3 millones de bovinos, con la misma cantidad de vacas de cría y con un stock bovino que está en 12 millones de cabezas. “Marcas, trazabilidad, solidez y confianza son claves para crecer. Veo un producto carne más reconocido en el futuro. Estar conectado con la sociedad es clave para fortalecer ese vínculo entre consumidor y producto”, remarcó.
MARCA EN CRECIMIENTO
La jornada, que tuvo en la platea a los ministros Rodolfo Nin Novoa y Enzo Benech y al intendente de Maldonado, Enrique Antía, contó con la exposición de Silvana Bonsignore, exgerente de Marketing del Instituto Nacional de Carnes (INAC).
La economista destacó el desarrollo de la marca asociada a otros atributos como una de las oportunidades que tienen las carnes uruguayas para seguir creciendo y lograr un mejor posicionamiento en el mundo. “Las marcas son como catedrales, se deben construir con cimientos fuertes para que trasciendan a muchas generaciones”.
Mostró la solidez que tiene a nivel mundial la marca carne Angus, porque está considerada entre las de más alta calidad. Bonsignore consideró que “las carnes naturales se irán convirtiendo en productos con altos precios”, y exhortó a “fortalecer la marca carne Angus para hacer más vital el negocio”.
Destacó el poder que tiene hoy el consumidor para fortalecer o destruir el producto. “En los últimos años los cambios generaron en el consumidor un vínculo de pertenencia con el producto”, explicó.
Entre las ventajas citó la forma de producir de la ganadería uruguaya, a cielo abierto, libre de hormonas y promotores de crecimiento y dijo que ser un gran país tiene la ventaja de fortalecer la imagen de seguridad y confianza.
Si bien se produce carne vacuna terminada a granos apenas representa el 11% la que se termina en base a granos en los últimos 100 días previos a la faena.
GENÉTICA APLICADA
Ejemplos concretos de cómo la genética aplicada a la producción intensiva de carne con el agregado de valor a través de las marcas podría ser un elemento esencial y con un foco en lo que el consumidor demandaba, fue abordado por el profesor Keith Belk, especialista de la Universidad de Colorado.
El experto que participó en las tres auditorías de calidad de carne que realizó Uruguay, destacó que en diversos estudios realizados en Estados Unidos quedó claro que el consumidor cuando tiene una mala experiencia con un producto –en la carne básicamente es con poca terneza y mal sabor– no quiere saber de nada y evita comprarlo.
El 75% de los consumidores aprecia el sabor de la carne asociada a la producción pastoril y el 80% de los consumidores percibe el sabor asociado a la presencia de alto marmóreo o alta presencia de grasa intramuscular. “El consumidor está dispuesto a pagar más dinero” y dijo que en Estados Unidos el 20% del ganado que llega a frigorífico tiene presencia Angus, reflejando la imagen de ese consumidor que asocia la marca de esta raza con la alta calidad.
Belk mostró –con datos de las auditorías de calidad de carne– que en 2003 el 50% de la faena era Hereford y sólo 6% del ganado era Angus puro. En 2008 fue casi lo mismo, no hubo aumento en la cantidad de grasa intramuscular. Pero a partir de 2013, el Hereford era el 39,4% del ganado faenado y el Angus creció a 18%. “Y si se miran los novillos, casi el 25% de los animales que llegan a la industria uruguaya tienen sangre Angus”. Y asoció ello “a la mejora en el marmóreo de la carne que se aprecia en general”.
