(Por Pablo Blanc). En el marco de una nueva celebración del Día Nacional de la Carne –que conmemora el primer viaje de carne congelada del Río de la Plata a Europa en 1876 en el buque “Le Frigorifique”– es difícil en nuestro pago no recordar los trabajos realizados en la Estación Experimental Dr. Mario A. Cassinoni (Eemac) de Facultad de Agronomía por el Grupo de Ovinos y Lanas encabezado por los ingenieros agrónomos Gianni Bianchi y Gustavo Garibotto. Y es difícil porque desde EL TELEGRAFO supimos acompañar desde el principio la multiplicidad de actividades y resultados que fueron generando en esas dos décadas de trabajo (1995-2015). Más allá de que toda esa información era oportunamente publicada en revistas científicas, congresos y libros, desde esta página creímos siempre importante hacer llegar a nuestros lectores en un lenguaje accesible los aportes que iban realizando. Parece oportuno, entonces, resumir algo de aquella valiosa información y compartirla con nuestros lectores.
En una época en la que hablar de cruzamientos en ovinos era casi una mala palabra, fueron pioneros al desarrollar el cordero pesado precoz en base a la combinación inteligente de razas carniceras o maternales en cruzamientos, con nuestras tradicionales razas laneras. Para hacerlo con rigor académico, no solo tuvieron que realizar el primer censo nacional de planteles de razas carniceras, sino que instalaron decenas de experimentos evaluando razas y padres dentro de esas razas, sobre características productivas y de calidad de canal y de la carne, para posteriormente validar los resultados experimentales a gran escala en predios de productores a lo largo y ancho del país.
Tan alentadores eran los resultados y promisorio el tipo de producto obtenido (similar al cordero neocelandés o al Prime Lamb australiano), que rápidamente vieron la necesidad de investigar en las alternativas nutricionales de verano para potenciar ese tipo de producción. Fue así que también fueron pioneros sus trabajos de investigación en pastoreo de soja, creep-feeding, confinamiento o pastoreo horario, entre otras alternativas estivales evaluadas.
Sabedores de que la calidad de carne se juega a lo largo de toda la cadena, también fueron pioneros en la utilización del ultrasonido y validaron su uso como herramienta tanto para mejorar la producción de cortes valiosos, como para la elección de padres mejoradores. De igual manera, sus trabajos sobre bienestar animal con el primer relevamiento nacional sobre puntos críticos en Uruguay (Serie Técnica INAC 37 de 2004) y los experimentos sobre transporte y estrés animal fueron aportes precursores en momentos en los que apenas si se empezaba a hablar de aquellas cuestiones.
Y también fue mucho lo que aquel equipo aportó en lo que refiere a calidad de canal y de carne y el efecto del manejo pre y posmortem sobre la misma en el laboratorio de calidad instrumental y sensorial de la carne, montado y reconvirtiendo el viejo laboratorio de lanas de la Eemac. Junto a los doctores Juan Franco y Oscar Feed, comenzaron a generar un volumen de información inédito para el país acerca de atributos fundamentales de la carne vacuna y ovina, tales como jugosidad, color, terneza, entre otros. Fueron varias las plantas de faena que apoyaron esos trabajos, pero en particular hay que destacar el apoyo permanente de Frigorífico Casa Blanca S.A., tanto del ya desaparecido Eugenio Schneider, como de todo el personal de planta, así como el invalorable apoyo del también recordado doctor Mario Franco. En esta rápida recorrida estaré sin duda olvidando muchos otros trabajos que posiblemente algún lector atento y memorioso recuerde, pero no quisiera terminar esta semblanza sin dedicar unos últimos párrafos a los también pioneros trabajos de análisis sensorial de la carne que, incluso, me tuvieron como evaluador en alguna de esas pruebas.
No se trataba de ir a comer carne como quien va a comer un asado, sino de evaluarla en una sala normalizada, con cabinas individuales, con iluminación que impedía distinguir colores y siguiendo un estricto protocolo que a los 10 participantes simultáneos nos explicaban al inicio Bianchi o Garibotto. De esta forma, en no más de más de 40 minutos probábamos y evaluábamos de manera aleatoria unas 10 o 12 muestras de carne cocida que nos servían caliente, envueltas en papel de aluminio con un código que las identificaba y un formulario en el que debíamos poner nota del 1 al 10 en atributos como terneza, sabor o aceptabilidad.
Así iban pasando decenas de grupos de 10 participantes hasta tener una cantidad de evaluaciones lo suficientemente robusta como para poder sacar conclusiones acerca de lo que estuvieran evaluando. Por ejemplo, saber cómo eran afectadas las características sensoriales por factores tales como la raza, la edad, el sexo, la alimentación o el peso al sacrificio.
Recuerdo que ese centenar largo de consumidores (evaluadores) que pasaba debían estar balanceados por edad, género, nivel socioeconómico, hábito de consumo de carne, etc. Una tarea titánica, toda vez que, además, aquel enorme trabajo era solo la parte final de un trabajo aún mayor, comenzado en el campo identificando a los animales desde su nacimiento, monitoreando su desempeño productivo hasta la faena, evaluando la calidad de canal en frigorífico para finalmente, sin haber perdido la trazabilidad individual, evaluar su carne instrumental y sensorialmente. Vale la pena recordar, por ejemplo, que teniendo al consumidor como prioridad, realizaron el Primer Seminario Técnico Internacional sobre calidad de carne y grasa en rumiantes (2008) en la Facultad de Agronomía en Montevideo o el Primer Congreso Internacional de Ciencia de la Carne y sus Productos (Ciccap, 2010) realizado en Paysandú.
En síntesis, recordar la labor de estos investigadores que, con mucho trabajo, rigor académico, convicción y visión de futuro iniciaron caminos en temas de enorme relevancia para un país de base ganadera como el nuestro, parece una buena forma de celebrar el Día Nacional de la Carne.
