La IX Semana de la Cocina Italiana en el Mundo, tiene como objetivo valorizar la tradición culinaria italiana, sus ingredientes y sus recetas. Se lleva adelante a través de las Embajadas e Institutos de Cultura de Italia en más de 105 países. En Uruguay, el evento es organizado por la Embajada de Italia en colaboración con la Accademia Italiana della Cucina y la Red de la Cocina Italiana. Este 2024, del 14 al 24 de noviembre se celebra la 9.ª Edición, y es en el marco de las actividades que se llevan a cabo cada día, en el Circolo Napolitano de nuestra ciudad, el Chef Ernesto “Tito” Prósper brindó una Master Class abierta al público en general y con entrada gratuita.
Basilicata
Históricamente conocida como Lucania, es una de las 20 regiones que conforman la república italiana, la región más montañosa del sur italiano, tradicionalmente agrícola, donde se cultivan principalmente cereales como el trigo, olivos y vides. Se caracteriza por muchos pequeños pueblos y centros rurales, a menudo separados por barreras geográficas, lo que los lleva a cocinar y consumir lo que se produce localmente; por lo tanto su gastronomía es típicamente simple basada en recetas sencillas y en la cultura de la reutilización, en particular de la carne y del pan. El cerdo es uno de los ingredientes fundamentales en la cocina lucana y las legumbres son también muy consumidas (alubias, garbanzos, habas y cebada).
Basilicata es considerada la región con mayor consumo de pasta, elaborada con harina de trigo de grano duro (semolín), ya sea pura o en mezcla con harina común. A partir de la masa se elaboran cavatelli, stracinati, orecchiette, lagane, strozzapreti, etc.; con los cuales se elaboran platos típicos como lagane e ceci (pasta con garbanzos), pasta mollicata (pasta con pan rallado y pepperoni crusco), orecchiette alla materana (pasta al horno con tomate, carne picada de cordero, mozarella y pecorino), pasta con ragú alla potentina (generalmente strozzapreti con ragú de mezcla de carnes de cordero, cerdo, vaca).
Elaboración de dos platos tradicionales
En su clase magistral, el Chef Ernesto “Tito” Prósper, elaboró dos platos tradicionales: “Lagane e ceci” y “Strozzapreti con ragú lucano” y generosamente compartió ambas recetas. La primera de ellas la transcribimos para nuestros lectores.
Lagane e ceci (lagane con garbanzos):
Los ingredientes necesarios para los lagane son: 500 gramos de semolín, sal y la cantidad necesaria de agua para formar una masa firme. Para los garbanzos se necesitan 250 gramos de garbanzos secos o 500 gramos de garbanzos cocidos, 2 dientes de ajo, 1 puerro, perejil, aceite de oliva, laurel y sal o pimienta. Para preparar la pasta formar una masa firme con la harina sal y agua y trabajarla sobre la mesada por 10 minutos. Formar una bola, envolverla en nylon y dejar reposar por 15 minutos mínimo. Una vez que la masa se “relajó”, estirarla no muy fina y cortar cintas anchas formando los lagane.
Para los garbanzos, dejarlos en remojo la noche anterior, escurrirlos y hervirlos en abundante agua con una o dos hojas de laurel. Una vez que estén “al dente” tomar aproximadamente la mitad de los garbanzos y procesarlos con un poco del agua de cocción, de forma de formar una crema.
En una olla con aceite dorar los ajos y el puerro bien picado; agregar los garbanzos enteros y la crema de garbanzos, agregar perejil picado y cocinar a fuego muy suave, cuidando que no se seque ni se pegue. Mientras tanto blanquear la pasta en abundante agua hirviendo con sal por uno o dos minutos, de forma de quitar el exceso de harina, colar y agregar los garbanzos. Completar la cocción de la pasta, cuidando que no se peguen y sin tener demasiada agua. Rectificar sabores. Apagar el fuego cuando la pasta esté al dente y dejar reposar unos minutos.
Tradicionalmente, antes de servir se vuelca por encima aceite de oliva caliente con pepperoni en polvo. Servir bien caliente espolvoreado de perejil picado.
