La trazabilidad alimentaria permite reconstruir el recorrido de un producto desde su elaboración hasta su venta y, ante un problema sanitario, identificar dónde pudo producirse una falla. Ese resultó ser el eje de un taller realizado en el Centro Comercial e Industrial de Paysandú, a cargo de Viviana Futen y Luciana Martínez, licenciadas en análisis de alimentos e integrantes del Laboratorio de Bromatología de la Intendencia, dirigido por Antonella Goyeneche.
La actividad estuvo dirigida especialmente a elaboradores, distribuidores y comerciantes de alimentos, sectores para los que el registro y el seguimiento de los productos constituyen herramientas relevantes de control. Futen dijo a EL TELEGRAFO que la capacitación responde también a las exigencias vinculadas con la incorporación, hace dos años, del Registro Único Nacional de Alimentos, Empresas y Vehículos (Runaev).
“Apunta a que tanto los elaboradores como los distribuidores puedan aplicar la trazabilidad y tener mayor control de los alimentos: de dónde vienen, cómo los elaboran y a quién se los venden”, subrayó. El objetivo apunta a que, si aparece un inconveniente, resulte más sencillo retirar el producto del mercado, determinar su procedencia e investigar qué ocurrió durante las distintas etapas de la cadena.
La utilidad de esos registros se aprecia especialmente cuando se detecta un alimento que puede representar un riesgo para la salud. En esos casos, conocer el recorrido del producto permite investigar si el problema se originó durante la elaboración, la conservación, el transporte o la manipulación. Una falla en la refrigeración, por ejemplo, puede tener consecuencias diferentes de las que provoca una contaminación durante el procesamiento.
Futen añadió que la prevención no depende exclusivamente de las empresas ni de los organismos encargados de fiscalizarlas. También intervienen las prácticas de quienes compran, conservan y preparan alimentos en sus hogares. “No se trata de echarle la culpa a otro ni de tirar la pelota para afuera. Nosotros también podemos ser responsables de que algo nos caiga mal si no lo hicimos bien o no seguimos lo que decía la etiqueta”, advirtió.
La referencia a la manipulación doméstica introduce una dimensión que suele quedar relegada cuando se habla de seguridad alimentaria. Las condiciones en las que se guarda un producto una vez abierto, el respeto de las temperaturas recomendadas y el cumplimiento de las indicaciones del fabricante también inciden en la posibilidad de que un alimento pierda sus condiciones de inocuidad.
Aunque la trazabilidad comprende distintas etapas de la cadena alimentaria, el trabajo cotidiano de Futen y Martínez se concentra en el registro de productos y en los análisis de laboratorio. Ambas controlan los registros de alimentos correspondientes a Paysandú y examinan las muestras que los inspectores municipales recogen durante sus actuaciones.
“Nosotras no andamos en la calle, sino que hacemos los análisis de los alimentos que los inspectores nos llevan al laboratorio”, explicó Futen. Esos estudios permiten buscar microorganismos asociados con la contaminación alimentaria y obtener indicios sobre las condiciones higiénicas en las que se elaboraron los productos.
Consultada sobre la situación de Paysandú en materia de higiene y contaminación, Futen consideró que se han observado avances. En particular, vinculó la mejora de los resultados de laboratorio con una mayor atención al lavado de manos después de la pandemia de Covid-19.
“Después del covid se vio que el lavado de manos ha aumentado, ya que los resultados mostraron mucha mejora. Lo relacionamos con que el lavado de manos aumentó”, indicó.
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