Una delegación de la Comisión de Seguimiento del Registro Único Nacional de Alimentos, Empresas y Vehículos (Runaev) participó en la presentación de la guía “Buenas prácticas para planificar y gestionar cocinas y plantas comunitarias”, dirigida a equipos técnicos y actores institucionales vinculados a los Centros Colectivos de Elaboración de Alimentos. En Paysandú, la Cocina Comunitaria de UTEC está habilitada como Centro Colectivo de Elaboración.
El documento fue elaborado por el Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) y el Ministerio de Industria, Energía y Minería (MIEM), a partir de un proceso participativo que incluyó el análisis de experiencias nacionales y regionales y el intercambio realizado durante el Encuentro Nacional de Equipos Técnicos de Cocinas Comunitarias. La guía fue preparada por Mariana Irisity y Verónica Skerl, en el marco de un proyecto de relevamiento y sistematización de buenas prácticas.
La publicación busca favorecer la sostenibilidad y el uso efectivo de los centros existentes, así como orientar el diseño e instalación de nuevos espacios en otras localidades. El objetivo es que funcionen no solo como lugares de elaboración de alimentos, sino también como plataformas de formalización, agregado de valor y desarrollo territorial.
Las cocinas comunitarias existen en Uruguay desde hace más de 20 años, pero recientemente han recibido un nuevo impulso como herramienta para fortalecer emprendimientos alimentarios y promover el desarrollo local. El Runaev cumple un papel central al unificar los procesos de habilitación bromatológica de locales, productos y vehículos alimentarios.
UNA HERRAMIENTA PARA ACOMPAÑAR Y FORMALIZAR
Para Antonella Goyeneche, responsable de la Unidad de Bromatología y coordinadora del Plan de Modernización de la Intendencia de Paysandú, e integrante de la delegación del Runaev, la guía “se convierte en una herramienta muy importante para poder acompañar a las cocinas existentes y a las nuevas que se puedan crear, siempre en el marco de las condiciones higiénico sanitarias mínimas exigidas por el Runaev”.
El informe advierte que durante el relevamiento realizado en 2024, se identificaron centros sin funcionar, subutilizados o con debilidades de planificación y gestión. También constató una brecha territorial entre los centros ubicados en Montevideo y Canelones y los del resto del país, especialmente en experiencia acumulada, recursos disponibles y demanda de usuarios.
RECOMENDACIONES PARA TODO EL PROCESO
La guía organiza sus recomendaciones en cuatro etapas. Planificación y diseño; convocatoria y selección de emprendimientos; funcionamiento y gestión; y proceso de egreso. Además, clasifica las buenas prácticas en esenciales, prioritarias y deseables, con orientaciones adaptables a distintas realidades territoriales.
En planificación, recomienda verificar si existe demanda real para instalar una cocina comunitaria, coordinar desde el inicio con bromatología, bomberos y asesores calificados, estimar costos de infraestructura, equipamiento y funcionamiento, y definir qué alimentos podrán elaborarse.
Sobre convocatoria y selección de usuarios, plantea procesos abiertos, transparentes y con criterios claros; exigir carné de salud y de manipulación de alimentos; establecer plazos de permanencia; contar con reglamentos de uso y contratos; y acompañar a los emprendimientos en su formalización.
Para el funcionamiento cotidiano, propone equipos técnicos multidisciplinarios, manuales de uso, procedimientos de limpieza, trazabilidad, gestión de residuos, indicadores de seguimiento y apoyo en planes de negocio, costos, precios, rentabilidad y canales de comercialización.
REQUISITOS SANITARIOS Y SOSTENIBILIDAD
El documento dedica un capítulo a los requisitos legales y sanitarios, considerados fundamentales para el funcionamiento de los Centros Colectivos de Elaboración de Alimentos y la sostenibilidad de los emprendimientos que allí se incuban. En ese sentido, plantea que la mirada legal debe incorporarse desde el diseño del proyecto, y no recién al momento de tramitar habilitaciones.
La guía también incluye recomendaciones para documentos exigidos por el Runaev, como el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, el procedimiento de trazabilidad, los procedimientos operativos de saneamiento, el plan de gestión de residuos y el plan de prevención de desperdicios de alimentos.
La guía es de descarga gratuita en el catálogo del LATU.
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