“El cordero que mayoritariamente hay en el país está determinado por el sistema de producción predominante y las señales recibidas” sostuvo a EL TELEGRAFO el ingeniero agrónomo Gianni Bianchi.
En la práctica y dentro de ciertos rangos, “las carcasas más pesadas obtienen mayor precio, casi indistintamente de la raza (cruza) que provengan y es el momento de venta la variable que mejor lo explica en el país: salvo algún año, el kilo de cordero se paga más en el segundo semestre”, dijo el profesional.
“¿Cómo pretender contar con cordero todo el año, si quien vende tarde un animal de casi el doble de edad y mayoritariamente de razas laneras, obtiene cuando se pasa raya por el mismo peso más ingreso por kilo frente a quien tiene el cordero pronto en el primer cuatrimestre?”, se pregunta el investigador. En este último caso, “además se tuvo que recurrir a comida de calidad casi de forma ininterrumpida y a biotipos especializados en la producción de carne y el premio por ese costo incremental (para nada despreciable), está prácticamente solo en la superior eficiencia de un sistema frente al otro”.
Los incentivos por producir en poszafra que existen “no han cambiado esta realidad”, agrega. “Tampoco los que se otorgan por las carcasas que provienen de razas carniceras o sus cruzas. Con el agregado de que el sistema de tipificación de INAC –cuando se utiliza–, no discrimina por calidad y en definitiva no traslada al productor señales claras”, detalló.
¿Qué hacer?
Bianchi sostiene que se podría considerar “un sistema que clasifique y tipifique por peso de carcasa, biotipo del cordero y grado de terminación objetivo. En Oceanía y también en Uruguay, aunque acá solo a nivel experimental, se ha utilizado el punto GR como medición objetiva de la cantidad de grasa. La carcasa debe tener una adecuada cobertura de grasa como protección, pero evitando los excesos”.
Explica que “conforme aumenta el peso, también lo hace (aunque como veremos con diferencias importantes entre razas) la grasa y hay rangos de cobertura que más o menos se toleran precisamente en función de los pesos alcanzados. Así, se podría pensar un sistema que diferencie las carcasas por rangos de peso y GR”, indicó.
Para el investigador “está claro que el sistema tiene que ser fácil de instrumentar en la línea y repetible, lo cual limita el uso del calibre GR que normalmente se hace sobre la canal fría. Si hubiera interés, se podría explorar el desarrollo de alguna herramienta no manual que agilice el trabajo en la línea sobre canal caliente y que tenga alta correlación con las lecturas que arroja el calibre GR en la canal fría”.
Y explica que la evaluación “requeriría el trabajo de la academia. Esto sería un paso previo al desarrollo de sondas robóticas y generadores de imágenes de video como se están utilizando en Oceanía. En todos los casos las carcasas de animales carniceros y sus cruzas deberían recibir mayor bonificación”.
Analizando mercados
Analizando los mercados más importantes a los que se accede (mayoritariamente China y Brasil y más lejos mercados de países árabes), “las carcasas de 16 a 22 kilos serían las de mayor demanda y dentro de ese rango y conforme las posibilidades de cada productor a mayor peso, más ingreso y también menores costos para la industria”.
Vale la pena explicitar que dentro de “las posibilidades de cada productor” está sobre todo la comida y la raza o cruza que utilice. “Parece bastante obvio que si hay comida (y a la vez no hay urgencia en la venta), lo mejor será maximizar el peso de faena a priori contemplando el ‘techo’ de 22 kilos que manejan los frigoríficos. No obstante, se debería contemplar para ese ‘techo’, la raza o cruza utilizada, conforme no es lo mismo alcanzar 22 kilos de carcasa (o más) con la terminación adecuada con cualquiera”.
Gianni Bianchi indica que “científicamente está claro que las razas carniceras o cruzas no solo alcanzarán más rápido el peso que razas laneras, sino que la conformación y la terminación será mejor (también su carne, aunque ello no se considere comercialmente). A su vez, dentro de las razas o cruzas, hay algunas que se adaptan más que otras para alcanzar los pesos máximos de carcasa, sin que ello sea a costa de un exceso de grasa”.
Ventajas en biotipos
En función del peso objetivo de faena, “habrá biotipos que presentarán ventajas importantes frente a otros”.
Esto se considera relevante “cuando se analizan otros mercados que, si bien no son significativos en volumen, sí en precio, como el caso de Estados Unidos donde se destinan los corderos producidos bajo la figura del compartimento. Considerando este destino, ya no parece justificarse el ‘techo’ de 22 kilos de carcasa, entre otras cosas porque ese país ha sido y es abastecido principalmente por Australia, país que tiene un peso carcasa de cordero 24 kilos promedio (y en aumento) producto del cruzamiento –mayoritariamente– de Poll Dorset o White Suffolk con madres Merino o su cruza Border Leicester x Merino”.
Con estos biotipos carniceros y con otros (incluso razas que no estaban disponibles en el país cuando se realizaron las evaluaciones de precocidad en terminación) “se podría producir en los compartimentos corderos en pie de hasta 54-56 kilos (considerando un desbaste del 6% y el rendimiento promedio de INAC para la categoría cordero: 45,5%) de forma eficiente y sin que ello sea a costa de un exceso de grasa”.
Bianchi acota que “la producción de estas carcasas permitiría aprovechar al máximo las fortalezas del compartimento, de las razas menos precoces y además abaratar los costos de producción del frigorífico”.
El profesional sostiene que “es necesario contar con señales más claras que permitan discriminar los diferentes corderos que se comercializan. No es suficiente (sin desconocer lo que significó) encasillar todo como cordero pesado “tipo SUL”, porque adentro entran cosas muy distintas y en la actualidad casi todo vale lo mismo”.
Esto no implica “desconocer que el cordero mayoritario que se produce es el que proviene de sistemas laneros o doble propósito. Pero sí trabajar en fomentar a mayor escala otro cordero desarrollado en sistemas carniceros intensivos que es complementario al lanero y puede contribuir de forma importante y sobre todo rápida a lograr lo que la industria en todas las reuniones vinculadas al rubro manifiesta”.
Para Bianchi esto es: “desestacionalizar la oferta, aumentar el peso de carcasa, disminuir su heterogeneidad, mejorar conformación y terminación. Salvando las distancias fue el camino que recorrió la industria lanera y la investigación nacional para generar 7,5 millones de kilos de lana fina y superfina que hace 20 años no existían en el país. No pocos empresarios estarían dispuestos a incursionar o incrementar el negocio del cordero en sistemas intensivos, conviviendo con rubros de mayor margen, pero también más riesgosos, si se le brindara un tratamiento preferencial y claramente tentador”, finalizó.
