Una mínima ruptura de la cadena de frío puede convertir un alimento seguro en una amenaza para la salud. En una ciudad de altas temperaturas como Paysandú, dejar productos refrigerados fuera de la heladera por 30 o 40 minutos basta para que las bacterias se multipliquen de forma exponencial. Así lo advirtió en diálogo con EL TELEGRAFO la ingeniera alimentaria Antonella Goyeneche, quien además observó que el cuidado del frío es una responsabilidad compartida entre distribuidores, comercios y consumidores.
“La cadena de frío se le llama a la necesidad que tiene un alimento de que nunca se encuentre expuesto a estar por encima de determinada temperatura”, señaló al comienzo de la entrevista, y precisó que esto aplica tanto para productos refrigerados como congelados. Según detalló, un alimento atraviesa múltiples etapas desde su elaboración hasta que llega a la mesa del consumidor; pasa por el elaborador, el distribuidor, el transporte, los centros de distribución y los comercios antes de ser comprado y trasladado al hogar. “Se llama cadena porque en todo ese recorrido que hace el alimento tiene que mantener la temperatura fría”, remarcó.
La profesional indicó que, en términos generales, la temperatura de refrigeración debe ser menor a 6 grados Celsius, aunque algunos productos toleran hasta 9 grados. En los alimentos envasados, agregó, esta información debe figurar en el etiquetado.
POR QUÉ EL FRÍO ES CLAVE
Goyeneche explicó que el objetivo de la refrigeración es frenar la actividad de bacterias y enzimas presentes de manera natural en los alimentos.
“Por debajo de esa temperatura cualquier bacteria o incluso enzimas que están en el alimento no tienen actividad, están como dormidas”, dijo, y añadió que esa inactividad evita el deterioro y la proliferación microbiana.
Cuando la cadena de frío se rompe, la situación cambia rápidamente. La ingeniera graficó el problema con ejemplos cotidianos: “Si doy muchas vueltas en el auto, en la moto, o caminando, entre que compré las cosas en el supermercado y llegué a mi casa, y ese alimento estuvo a temperatura ambiente –20, 25 o incluso 35 grados–, en ese tiempo las bacterias empiezan a crecer y a reproducirse”.
Aclaró que “con media hora o dos horas fuera de la heladera las bacterias se reproducen muchísimo, es exponencial”.
RIESGOS PARA LA SALUD
No siempre el deterioro es visible. En algunos casos el alimento “está agrio o tiene un gustito ácido”, pero en otros no hay señales claras.
“Muchas veces no nos damos cuenta, porque la presencia de esas bacterias no altera el sabor de los alimentos, y los consumimos igual”, advirtió.
El riesgo varía según la persona. Niños, adultos mayores, embarazadas y pacientes inmunodeprimidos son más vulnerables. “Hay personas que son más sensibles que otras a comer bacterias en los alimentos”, explicó.
Las consecuencias pueden ir desde malestares leves hasta cuadros más severos: “Puede haber vómitos, diarrea, dolores de cabeza, mareos, sudoraciones; depende de la bacteria, de la cantidad y de la sensibilidad de la persona”.
En los casos más graves, dijo, “algunos microorganismos nos mantienen enfermos una semana y ya tenemos que hacer una consulta médica”. A esto se le denomina intoxicación o toxiinfección alimentaria.
UNA RESPONSABILIDAD COMPARTIDA
La ingeniera alimentaria subrayó que el cuidado de la cadena de frío es tarea de todos.
“Vivimos en una ciudad en la que hace mucho calor, y mantener un alimento fuera de la heladera media hora, 40 minutos o una hora ya genera un impacto”, afirmó.
Aun cuando el alimento vuelva a enfriarse, el daño no se revierte: “Si después lo guardo en la heladera se vuelve a enfriar y freno el proceso, pero no mato ninguna de las bacterias que ya se multiplicaron”.
También señaló la importancia de la logística comercial, para evitar descargas mal organizadas de camiones refrigerados. Si el alimento tarda en llegar a la cámara de frío o vitrina del comercio, “ahí se rompen las cadenas de frío”, advirtió.
“Participan los distribuidores, los depósitos y los proveedores de los comercios; por eso se llama cadena de frío y por eso tenemos nuestra cuota de responsabilidad en cuidar ese alimento”, enfatizó.
QUÉ PASA CON LOS HELADOS QUE CRISTALIZAN
Consultada sobre los helados con cristales de hielo, Goyeneche explicó que esto suele indicar variaciones de temperatura.
“Cuando viene congelado de fábrica no tiene cristales de hielo; los procesos industriales de congelación son muy rápidos y evitan esa formación”, señaló.
Si el producto aparece escarchado, “probablemente en algún punto de la cadena de frío perdió frío, se empezó a descongelar” y luego volvió a congelarse. Aclaró que esto no implica un riesgo sanitario en el caso del helado: “No es un riesgo para la salud, es un problema de calidad del producto”. Además, explicó por qué a veces el envase parece “medio vacío”: “El helado es una emulsión batida con aire; cuando se descongela pierde volumen y cuando vuelve a congelarse no lo recupera, entonces vemos más espacio arriba del envase”.
CALIDAD E INOCUIDAD
Para frutas y verduras congeladas, los ciclos repetidos de congelación y descongelación afectan principalmente la textura y el aspecto.
“Al consumirlo va a estar como blando, con jugo, con sensación de marchito”, describió, aunque aclaró que el problema en general es de calidad y no de inocuidad.
Finalmente, insistió en la recomendación central: “Un producto no puede congelarse y descongelarse y congelarse varias veces; para los congelados atenta contra la calidad y para los refrigerados atenta contra la inocuidad”.