Mayores niveles de selenio en sangre del animal aumentaría la vida media de cortes en la vitrina

El médico veterinario Juan Franco, expuso en la reciente 19ª Jornada de la Unidad de Producción Intensiva de Carne (UPIC), sobre la investigación efectuada con la suplementación con selenio orgánico, que logró un aumento de los niveles de la enzima glutation peroxidasa en sangre. “Estos mayores niveles de selenio en sangre permitieron una disminución de la oxidación de lípidos, lo que aumentaría la vida media de los cortes durante su exposición en vitrina”, manifestó.
Entiende el profesional sanducero que “esto podría adicionar un valor a la carne proveniente de animales sometidos a este tipo de estrategias de alimentación, lo que debería ser analizado desde una óptica de integración campo-industria-expendio”.
En relación a la edad, las vaquillonas de 20 meses obtuvieron niveles más altos de la enzima glutation peroxidasa en sangre y mejores valores de rendimiento canal en relación a las de 36 meses, mientras que las de 36 meses lograron un mayor índice de rojo y de una mayor intensidad de color en vitrina refrigerada.
Sin embargo, Franco estableció que “no hubo respuesta en la oxidación de proteínas, lo cual explica la ausencia de respuesta de la suplementación con selenio en la curva de evolución de color en fresco”.
Entiende que más información debe ser generada en esta línea de investigación “de tal forma de encontrar protocolos de trabajo en la fase de alimentación a corral integrando el uso del selenio orgánico que permitiría agregar valor a la carne proveniente de este tipo de sistemas intensivos de producción”.
Franco manifestó a EL TELEGRAFO que “las tendencias del mercado mundial de carnes, tema al que se abocó el primer panel del ‘Congreso Mundial de Carnes 2016’, que tuvo por primera vez a Uruguay como sede en Punta del Este, marcan un futuro promisorio para la carne vacuna, con cambios en la demanda y las tendencias de un consumidor cada vez más preocupado por el bienestar animal, el cuidado del medio ambiente y la calidad de lo que consume”.
La mayor parte de la literatura atribuye mejores características organolépticas a las carnes provenientes de sistemas de engorde a corral respecto a las provenientes de sistemas pastoriles. Estas características organolépticas “están particularmente influenciadas por la tasa de descenso y el pH final que alcance la carne, explicada por la mayor concentración de glucógeno muscular”. Agregó que “este menor pH está altamente correlacionado con el color, principalmente con la luminosidad, generando carnes más brillantes”.
Precisó que la menor edad de faena, “una mayor deposición de colágeno soluble y un mayor veteado de la carne determinan una mejor terneza y jugosidad de la carne de los animales en confinamiento. Esta menor edad de faena, asociado a la ausencia de pigmentos de la pastura como el beta caroteno, da como resultado una grasa de cobertura más blanca, disminuyendo la tonalidad amarillenta de la grasa, propia de la alimentación pastoril”.
Sin embargo, es importante remarcar que “la concentración de antioxidantes presentes en la carne también tiene importancia sobre el color y sabor, ya que protege las membranas de las fibras musculares impidiendo la peroxidación de los lípidos durante el almacenamiento. Estos antioxidantes disminuyen con la utilización de granos en dietas de confinamiento, debido a la menor concentración de vitamina E, produciendo una disminución de la estabilidad de los lípidos de la carne y acortando la vida en la góndola”.
TEMPERATURA
El docente e investigador de Facultad de Veterinaria estableció que otro parámetro fundamental para asegurar la vida útil de los cortes frescos “es la temperatura de refrigeración ya que tiene un efecto directo en la velocidad de crecimiento microbiano el cual es acumulativo en el tiempo. Sin embargo, el control estricto de ambos parámetros (carga microbiana y temperatura) no es suficiente para alcanzar sino un período limitado de comercialización”.
La oxidación de los lípidos es la principal causa del deterioro de la calidad de la carne. Las reacciones de oxidación en la carne son el factor que más influye en la calidad. “Estas reacciones afectan el color, sabor, textura y valor nutricional de la carne”.
Juan Franco indicó que “la decoloración de la carne es una función combinada de oxidación del pigmento muscular (oximioglobina a metamioglobina) y oxidación lipídica que ocurre en la grasa intramuscular, grasa intermuscular y/o fosfolípidos de la membrana. Prolongar el tiempo que la carne conserva su apariencia de rojo cereza brillante se puede lograr mediante la prevención o el retraso de la oxidación del pigmento (minimizando la formación de metamioglobina)”.
Como forma de prolongar y mejorar la calidad y vida útil de la carne “se han hecho varios estudios con suplementación de varias fuentes de antioxidantes. En el tejido muscular, las funciones antioxidantes del selenio y vitamina E persisten después del sacrificio y retrasan la aparición de reacciones de oxidación en la carne y los productos cárnicos”.
Además, manifestó que “el alto costo de la vitamina E, los mayores niveles de engrasamiento e insaturación de la grasa depositada, la importancia del selenio como antioxidante y nutriente esencial para la salud humana, hacen necesario estudiar el efecto de la suplementación con selenio orgánico en animales en estabulación”. En base a estos antecedentes, sumado al enfoque de integrar la producción a nivel predial con la fase industrial y el expendio de carne, se ha desarrollado en la UPIC una línea de investigación cuyo objetivo es evaluar la suplementación de selenio orgánico sobre la calidad de la canal y de la carne en vaquillonas en régimen de estabulación.