Estamos promediando un lapso en el que Paysandú concentra la atención por una serie de actividades relacionadas con la gastronomía. Se trata de tres eventos, cada cual con su perfil y con su enfoque, en el que la comida ha estado sobre la mesa, o ha formado parte del menú, si así lo prefiere.
La agenda ha propuesto la realización de degustaciones, conferencias, recorridas guiadas y homenajes, en una reivindicación de la gastronomía sanducera que es a la vez una declaración de la intención de mostrar al mundo los sabores, colores y texturas con que se recibe a quienes llegan a la ciudad para esta o para cualquier ocasión.
Comenzó con el Congreso de Gastronomía, Hotelería y Turismo en el Espacio Cultural Gobbi. De este evento lo más destacable es la posibilidad de acceder a diferentes visiones acerca del acontecer turístico, de cómo funciona el mercado turístico, de perspectivas, tendencias en servicios, qué se ofrece, qué se demanda, cómo se vende, cómo se cobra. Porque el mundo del turismo es muy dinámico y nosotros no terminamos de poner un pie encima cuando ya está mutando.
Paysandú tiene una relación difícil de definir con el turismo. Se sabe que hay potencial, se sabe que hay atractivos, sabemos que hay muchas personas que llegan permanentemente a Paysandú. Tal vez no masivamente, pero siempre estamos recibiendo turismo. Y pese a todo hay como un sentimiento contradictorio, una sensación de que el sanducero no es buen anfitrión, que no está en ese “genoma” del que tanto ha hablado el intendente Nicolás Olivera. Y fue justamente Olivera quien, en sus palabras al dar apertura al congreso recordó el tema, aludiendo al Paysandú posindustrial.
“Durante cierto tiempo estuvimos atrapados en una suerte de noria, sin poder encontrar otras canastas productivas donde colocar los huevos (…) Con el tiempo comprendimos que el turismo es una de las grandes canastas donde debemos apostar. Se fue dejando de lado que el turismo implicaba competencia, estar por encima de otras ciudades y destinos, y se comprendió que lo realmente bueno era la complementariedad”, decía. Advertía además que “para que el turismo sea un atractivo real, la cadena tiene que funcionar. (…) Precisamos inexorablemente del sector privado, de buenos empresarios, de la gastronomía, hotelería. Y de buenos trabajadores al servicio de esos sectores”. Y es justamente en este tipo de instancias, en las que se habla y se discute sobre turismo, donde se aprende sobre el funcionamiento del sector. Indudablemente el congreso ha sido un muy buen aporte a la construcción de esa “cultura turística” de la que carecemos los sanduceros.
Enseguida llegó en el calendario una nueva instancia del Observatorio Gastronómico, una apuesta de las más interesantes que se han planteado durante este período de gobierno en materia de identidad. La propuesta busca “reivindicar y poner en valor la identidad gastronómica de Paysandú mediante la innovación, la creatividad, el arte y el desarrollo de productos en manos de productores, emprendedores y profesionales del sector gastronómico”, todos valores que son la esencia de la gastronomía. Es una pretenciosa –y es fundamental que así sea– búsqueda de una identidad gastronómica en Paysandú; y ojo, hay que pensar esto no en términos de identidad histórica, porque la identidad se construye y es dinámica, y más en la gastronomía, considerando que se trata de aprovechar lo que se tiene a mano, y cómo ha cambiado esa idea de “lo que se tiene a mano”, cuando hoy en cualquier mercado se encuentra uno cualquier tipo de productos, procedentes de los lugares más distantes. Impensable que hace pocos años halláramos en una góndola la “dragon fruit” o aderezos y condimentos de los más exóticos orígenes. Pero lo de la identidad va por otro lado. No porque en el súper haya paquetitos de curry podríamos decir que forma parte de nuestra tradición. Va por otro lado, sin dudas, pero tampoco porque haya muchos peces en el río podemos decir que forman parte de nuestra cultura alimentaria. Para muchos sanduceros forma parte de la dieta diaria y tantos otros encuentran en su venta un modo de generan ingresos, pero no estamos hablando de un consumo masivo; posiblemente se consuma más pescado de mar en Paysandú, y eso que no son pocos los esfuerzos que se han hecho. Recordemos el evento Río a la Carta el año pasado, que combinaba especialidades en pescado de río y cerveza artesanal, organizado por el Bureau Paysandú, y la participación de CARU en cada Cocinarte, con pescados de río a la parrilla. Sí podemos hablar de algunos productos emblemáticos de Paysandú, como el postre Chajá de confitería Las Familias, que no en vano ha sido reconocido como patrimonio cultural sanducero, o mismo de la fabricación de cerveza que tiene una larga tradición en la ciudad, incluso antes de Norteña, y hoy tiene excelentes exponentes en la cervecería artesanal; y, como buenos descendientes de italianos, seguramente hay muchos vecinos que tienen qué aportar en materia de pastas, o pizzas por ejemplo, así como de otros productos que han traído consigo quienes han llegado desde otros puntos de origen y también, por qué no, de quienes ya estaban aquí cuando llegaron.
Y hablando de Cocinarte, qué decir de un certamen que hace buen tiempo ya está instalado en el calendario a nivel nacional en todos los institutos de enseñanza de gastronomía del Uruguay, toda una bandera de la culinaria y del turismo sanducero.
La gastronomía es para el turismo un instrumento, pero no es un instrumento más, es uno que dice mucho de nosotros, de quienes somos y de quienes fuimos. La búsqueda consciente de los lazos entre ambos no solo nos ayudará a llevar adelante una actividad económica, nos va a enriquecer culturalmente.
