“El impacto del estrés por calor en la calidad de la carne bovina trasciende el bienestar animal para convertirse en un desafío estructural de la industria ganadera global”, destacó en el marco de las 53º Jornadas Uruguayas de Buiatría realizada en Paysandú, Paula González Rivas, al presentar los efectos del estrés térmico en el ganado de carne, de la fisiología a la calidad de carne y su manejo proactivo.
La profesional, que es médico veterinario de la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias, de la Universidad de Chile, explicó que este fenómeno desencadena una cascada de alteraciones metabólicas que desvían la energía de los procesos anabólicos hacia la termorregulación. Dichas adaptaciones, mediadas por desequilibrios neuroendocrinos, estrés oxidativo y una reprogramación del metabolismo de nutrientes, comprometen de forma directa los atributos fisicoquímicos del músculo.
Precisó que la naturaleza del estrés –ya sea agudo o prolongado–, dicta la calidad de la canal al agotar de distintas formas las reservas de glucógeno. Esta dinámica determina el perfil de pH final, derivando en defectos críticos PSEor DFD respectivamente. Ambas condiciones resultan en atributos sensoriales inferiores y pérdidas económicas sustanciales debido a la degradación del valor de la canal.
Entiende que “abordar este desafío exige un enfoque integrado y proactivo: las modificaciones ambientales (sombra y enfriamiento), de manejo y las estrategias nutricionales (densidad energética de la dieta, antioxidantes, osmolitos y balance electrolítico) no son solo herramientas de bienestar, sino inversiones estratégicas para garantizar la resiliencia del animal y la excelencia del producto final.
Mirando hacia el futuro, la selección genética para la termo tolerancia ofrece vías prometedoras. Al practicar estos cambios de manejo la industria de la carne bovina puede mejorar el bienestar animal, aumentar la productividad y salvaguardar la calidad y el valor de la carne frente al cambio climático.
DESAFÍO CRÍTICO
El estrés por calor representa un desafío crítico para la industria ganadera, al comprometer el bienestar, el metabolismo y la productividad animal, afectando directamente la calidad de la carne. Más allá de las respuestas fisiológicas y conductuales inmediatas, el estrés induce alteraciones bioquímicas y celulares complejas con efectos a corto y largo plazo que deterioran la seguridad y las propiedades organolépticas del producto final.
El estrés por calor no es un desafío ocasional para el ganado sudamericano, más bien es una condición inherente de las condiciones climáticas de la región. Las repercusiones económicas son profundas e incluyen fallas reproductivas, mayores tasas de morbilidad y mortalidad, y una reducción del rendimiento de la canal. Ante este escenario, este documento subraya la necesidad crítica de implementar estrategias de manejo integradas que combinen modificaciones ambientales, nutrición de precisión y selección genética avanzada.
En su exposición en el simposio de Buiatría en el salón Egeo, manifestó que el estrés por calor en el ganado bovino se desencadena cuando la temperatura ambiental supera la zona termoneutral (típicamente entre 0 °C y 25 °C). En este punto, el animal se ve obligado a desviar energía metabólica para activar mecanismos de disipación de calor, buscando mantener su temperatura corporal dentro del estrecho rango fisiológico de 38.0 °C a 39.3 °C. Al cruzar este umbral crítico, el ganado entra en estrés calórico que compromete severamente tanto los índices productivos como el estatus sanitario.
Los rumiantes presentan una susceptibilidad intrínseca al estrés térmico, debido a su elevada producción de calor metabólico basal. Un factor de riesgo determinante es el calor generado durante la fermentación ruminal, que representa entre el 3% y el 8% de la producción calórica total, desafiando constantemente la capacidad termorreguladora. El ganado de engorde es particularmente vulnerable al estrés calórico, no solo ante eventos climáticos extremos, sino también ante cambios meteorológicos abruptos. A diferencia del ganado en pastoreo, que puede buscar microclimas (sombra, fuentes de agua o ventilación natural), los animales en feedlots (corrales de engorde) enfrentan una exposición inevitable al calor radiante del suelo o superficies de concreto. Además, las dietas de alta densidad energética en etapa de finalización incrementan significativamente la carga de calor metabólico.
La gravedad del estrés calórico depende de una compleja interacción entre factores extrínsecos ambientales tales como temperatura, humedad relativa, temperatura del suelo, velocidad del viento y radiación solar directa (especialmente crítica en sistemas sin sombra) e intrínsecos del animal tales como genética, temperamento, color y características del pelaje, estado fisiológico (preñez, lactancia, peso corporal) y estatus sanitario, por ejemplo enfermedades respiratorias.
Expresó que tradicionalmente, la severidad del estrés calórico se mide mediante el Índice de Temperatura-Humedad (THI) que combina la temperatura del aire y la humedad relativa. Sin embargo, para ganado en confinamiento expuesto a la intemperie, el THI resulta insuficiente. Por ello, se prefieren modelos más robustos como el Índice de Carga de Calor (HLI) y el Índice de Carga de Calor Acumulada (AHL), los cuales integran variables como la radiación solar y la velocidad del viento.
Un concepto crítico es la naturaleza acumulativa del estrés: si la temperatura nocturna no desciende lo suficiente (al menos 6-8 h bajo los 23°C) para permitir la disipación del calor corporal, la carga térmica se vuelve acumulativa. Esta falta de recuperación nocturna exacerba drásticamente los impactos negativos en la fisiología, la salud, la productividad y el bienestar general del animal.
Es importante que las condiciones climáticas se monitoreen lo mas cercano posible a los animales, para asegurar que los datos obtenidos sean representativos de las condiciones experimentadas por los animales. La recolección correcta de los datos también asegura que las estrategias de mitigación puedan ser implementadas efectivamente.
