La cocina italiana es mundialmente conocida desde hace siglos. Se puede afirmar que en el mundo existen millones de personas que consumen pizza y pastas, desde Sudáfrica a Finlandia, y desde Moscú a Nueva York.
Los platos italianos son de fácil digestión y de preparación sencilla. Bastan unos pocos ingredientes con la única condición de que sean frescos. Pollo, cerdo, tomates, cebollas, ajos, berenjenas, calabazas y otras verduras, trigo, arroz y maíz, son elementos fundamentales en esta cocina.
Desde la antigüedad, siempre fueron preponderantemente las mujeres las encargadas de cocinar. Esta cocina tiene influencias árabe, de las cruzadas y del comercio que se realizaba siglos atrás, desde y hacia las ciudades portuarias como Venecia.
El primer libro de cocina italiano data del siglo XIV, es de un toscano anónimo. Allí se habla de ravioles, y crespelle (panqueques), carne en su jugo, trozos de carne sazonados, asados y rellenos, tartas rellenas, de especias, carne o de pescado. Llaman la atención los macarrones sicilianos, un plato que se ha mantenido sin cambios a través de los años. Se hacían en agosto, cuando el calor secaba rápido la pasta. Se cocían en agua, caldo de carne o leche de almendras.
Algunas frutas y verduras, como el tomate, recién se conocieron en Italia después del descubrimiento de América; se usaron recién a fines del siglo XIX.
Las distancias geográficas y el clima de las distintas regiones influyen para que en este país haya una gran variedad de “Cibo”, según el lugar.
Son platos sustanciosos, consistentes y ricos en calorías, como la fondata de queso de Aosta, las albóndigas de tocino, del Tirol, o el chucrut de la región alpina, las pastas con harina de trigo sarraceno, alforfón y agua, de Valtelema.
En el norte de Italia predominan los productos de la industria láctea, porque no son lugares apropiados para la agricultura.
En el Véneto, se combinan las exquisiteces de la agricultura de montaña con las del mar. Se toma el famoso vino prosecco. En la cocina, el risotto, con pescado, carne o verduras, el radichio, el espárrago, la polenta, con sémola de trigo duro, que se sirve hervida con bacalao.
El Friuli es una región con influencia austríaca, se come strudel y knodel, pescado y risotto.
En Bohemia, polenta con caza, jamón serrano, con hierbas silvestres, pan con cerveza.
En Lombardía, el ossobuco es un plato difundido, con salsa de vino blanco; se usa más la carne de cerdo que en otras regiones.
En el Piemonte se come la bagna cauda, con salsa de ajo y aceite de oliva. Y las trufas son características de esta región.
En Liguria, crustáceos, pescado, papas, cordero, pollo, conejo, aceite de oliva.
Emilia Romagna, allí hay gran variedad de pastas y papas.
En Toscana, las alubias tienen una función más importante que la pasta; arroz, costilla de ternera, uvas, platos fuertes, tostadas con seso de ternera y parmesano, ñoquis.
En Siena, ensalada de pan con tomate y cebolla, con aceite de oliva. Y una torta con frutas escarchadas, frutos secos y miel.
Umbría: jamones, embutidos, conservas, verduras, pastas, vino. Los garbanzos son aquí una herencia árabe.
Roma: pastas, queso de oveja, sopa de judías, bacalao, rigatoni con estofado, bien condimentados.
El Sur y las islas: platos sencillos, alubia y verdura, pastas, carne de oveja, pizza napolitana y spaghetti al pomodoro, harina o sémola de trigo duro, tomate, albahaca, habas, spaghetti con atún, alcachofas, berenjenas, muzzarella de búfala, ajíes.
En Sicilia: dulces con miel y almendras, ensalada con cebollas, aceitunas, menta y aceite de oliva. Cerdeña: pan, vino, jamón, salame, cordero, cochinillo, queso de oveja, ñoquis sin tomate.
En este país se realizan varias sagras al año. Son fiestas que reúnen a la población de un lugar donde los productores ofertan el fruto de su trabajo. Generalmente están relacionadas con servicios religiosos, y se solicita la ayuda de instancias divinas.
Algunos datos muy interesantes sobre la pasta. No se sabe quién la inventó, pero sí que los etruscos, los primeros habitantes, cocinaban una especie de lasagna, a la que llamaban lagana.
En el 600, en el territorio napolitano, se consumía la pasta en la calle, la consumían los pobres. La servían sobre un trozo de papel y la comían con las manos.
En el 700 inventaron el tenedor y la pasta se hizo famosa entre los ricos. Al principio usaban los pies para hacer el “impasto”, es decir, amasar. (También se usaban los pies para pisar la uva).
Uno de los emperadores del Sacro Imperio Romano, Federico II, amaba comer macarrones dulces, condimentados con azúcar.
Actualmente, aún se conservan las tradiciones, pero no hay tanta diferencia entre las regiones respecto a la comida. En la cocina, como en todo, hay globalización y está de moda la comida rápida, muy distinta a la comida casera de nuestros antepasados.
Según algunos italianos, la cocina italiana es la mejor del mundo. Realmente, como toda la cocina mediterránea, es muy saludable.
Acabo de leer una información de un profesor de la Universidad de Parma, Alberto Grandi, quien da el curso de Historia de la alimentación, y escribió la obra DOI, donde habla de los orígenes inventados de las comidas. En este libro, el autor aclara que existen grandes mitos sobre la alimentación. Son datos muy sorprendentes. Por ejemplo, dice que hubo un tiempo en que los italianos campesinos del norte sólo tenían polenta para comer, y los del sur, huevos, verduras, legumbres y cítricos, y no usaban el aceite de oliva sino la grasa de cerdo para cocinar. Era una comida muy poco sabrosa. Hubo muchos casos de pelagra entre los que sólo comían polenta, (enfermedad causada por falta de vitaminas). Y es muy probable que emigraran a causa del hambre y aprendieron a cocinar en América.
Que no conocieron la pizza hasta la mitad del siglo XIX, y que algunas comidas fueron inventadas en otros países, y luego se unieron a las tradicionales italianas.
Que los inmigrantes enriquecieron la comida italiana, con productos que no existían en Italia, al revés de lo que pensamos nosotros. Que el consumo de arroz era casi cero en Sicilia. Y que algunas comidas que pensamos tienen un antiquísimo origen, en realidad son el resultado de una invención. Que los productos típicos de Italia son realmente muy buenos, pero sus nombres son el resultado de una invención reciente, a partir de los años ‘70.
Otros datos interesantes: actualmente los italianos comen bien, en el sentido de que tienen los alimentos que quieren: pero no comen bien, porque comen fast food, alimentos muy elaborados que no alimentan bien y que engordan. Se están dejando las tradiciones tan valiosas para la salud. Y que la cocina mediterránea no comenzó en Italia.
Como podemos ver, “no es oro todo lo que reluce” Es esa mi conclusión.
La tía Nilda
