Cada 16 de octubre se celebra a la vez el Día del Panadero y el Día Mundial del Pan, en una jornada definida para promover uno de los alimentos más tradicionales en todo el mundo, así como difundir su valor nutricional e importancia en la dieta diaria.
Y si se trata de tradición, Panadería y Bizcohería Salazar mantiene el prestigio familiar de un oficio tan antiguo, desde su fundación el 24 de junio de 1994. Su principal, Walter Salazar, proviene de una familia de panaderos, oriunda de Guichón y sabe del oficio desde que comenzó a trabajar con su padre, a los 12 años.
“Empecé de a poco a trabajar en la pandería hasta que cumplí la mayoría de edad. Me instalé después de trabajar en una fábrica de panificación y en varias panaderías de Montevideo, hace 26 años”. Reconoce que en el oficio “se avanzó muchísimo y la tecnología ha mejorado la calidad. El cliente adquiere otros productos y el panadero tiene que adecuarse. Hoy piden productos naturales, que no tengan mucha grasa y que se incorpore variedad de granos. Panes artesanales o galleta de campaña, que antes se elaboraban mucho, ahora se hacen muy poco”.
ANTES Y AHORA
La historia cambió incluso dentro de las panaderías, con transformaciones impuestas a través de las generaciones, por nuevas formas de trabajo. “Antiguamente, aquel que empezaba en el oficio, no aprendía sobre la masa hasta que se terminaba una producción y empezaba a practicar con lo que sobraba. Empezar a aprender tenía todo un proceso. Yo era el hijo del patrón y a mi no me dejaban tocar la masa. Era el maestro de pala que cocinaba y amasaba. Hoy cambió todo porque entran y ya comienzan a armar. Eso es lo primero que se hace”, recuerda.
Los cambios también llegaron a los hornos y con la tecnología, pero el sacrificio es el mismo. “Quedan muy pocos hornos a leña. Hoy son a gas, eléctrico o a gasoil y el trabajo del panadero sigue siendo sacrificado. Hay poca gente dispuesta a madrugar. Es difícil levantarse a las 2 de la mañana y, para ser panadero, hay que levantarse a esa hora”.
Consultado sobre la informalidad y su afectación sobre los emprendimientos legalmente establecidos, reconoce que “existió toda la vida y existirá. El tema pasa por otro lado. Hoy cualquiera va a un molino o a otros lugares y compra harina. Además, se hacen controles, pero siempre sobre quienes aportan, al igual que los controles bromatológicos –que nosotros tenemos seguido– y está bien que se hagan. Pero tiene que ser parejo para todos”.
PANDEMIA
El confinamiento sanitario de los primeros meses afectó al circuito comercial en general y a algunos rubros en particular. “La pandemia nos atacó más fuertemente entre marzo y abril. Andaba poca gente y en la panadería nos mirábamos unos a otros, por eso resolví enviar al seguro por medio horario y durante un mes. A fines de abril, con el comienzo del trabajo en la construcción, retomamos la normalidad. Nosotros trabajamos con los restaurantes y los salones de fiesta y allí se sintió mucho más. Ahora comenzamos a hacer algo, pero muy poco, para los cumpleaños”, señala.
Finalmente, Salazar extendió un saludo a “panaderos colegas y sus colaboradores en este día. Me siento agradecido por la preferencia”.
