El 29 de mayo se celebra en Uruguay el Día Nacional de la Carne en conmemoración del primer viaje del buque “Le Frigorifique” a través del Atlántico llevando carne congelada del Río de la Plata a Europa en 1876. A través de los años los productores, la industria, la ciencia y la tecnología han trabajado para mejorar el producto y su proceso de elaboración en pos de mantenerlo competitivo en el concierto mundial, donde el país se ubica en el octavo lugar como exportador y séptimo como consumidor de carne bovina.
“Entre el 20% y el 25% de la carne bovina que produce Uruguay se consume internamente y entre el 75% y el 80% se exporta. Este último dato no es menor si consideramos que, de toda la carne bovina producida en el mundo, solo entra en el circuito de exportación entre el 15 y el 18%. Llegamos a más de 100 mercados con este producto, eso determina que estemos expuestos a las exigencias de los consumidores internacionales y que la estrategia productiva, de exportación y de diferenciación del país sea relevante”, manifestó el ingeniero agrónomo Fabio Montossi, investigador del Programa de Carne y Lana del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA).
El ingeniero agrónomo Gustavo Brito, investigador del Programa de Carne y Lana de INIA, añadió que “Uruguay es el país que más carne vacuna exporta per cápita, considerando a todos los países del mundo y, a la vez, es el segundo que más carne exporta por habitante contemplando todas las carnes”. En referencia a la calidad del producto, el ingeniero agrónomo Santiago Luzardo, investigador del Programa de Carne y Lana de INIA, explicó que “es un concepto muy amplio que puede variar entre los consumidores. Abarca características intrínsecas del producto, como el color, la terneza, la jugosidad, el sabor y el olor, pero también aquellas asociadas al proceso de producción, como cumplir con protocolos de bienestar animal o con el cuidado del ambiente”. En el caso de Uruguay, el experto explicó que “una prueba fehaciente de la calidad de la carne es que exportamos a decenas de mercados. Si no cumpliéramos con los estándares más altos se cerrarían muchas puertas, si bien siempre hay espacio para mejorar”.
“El producto que vende Uruguay tiene una calidad muy buena y reconocida”, afirmó Brito. Explicó que hay importante información generada por INIA que muestra que el tipo de carne que se exporta, independientemente de si el sistema productivo donde crece el ganado es a pasto o a corral, asegura la terneza. Asimismo, que los animales se alimenten en su mayoría a base de pasturas “garantiza una mejor composición de la grasa de la carne y un beneficio nutricional mayor para el consumidor”.
La calidad de los procesos es otro ítem clave para garantizar la presencia y la credibilidad de la carne uruguaya en los mercados. “No solo vendemos carne, también confianza, y eso se logra a través de una marca país y de procesos de certificación basados en datos robustos que avalen cómo producimos. Para generar esos datos robustos y objetivos es fundamental el aporte de la ciencia y de institutos como INIA”, señaló Montossi.
En Uruguay existen diversas certificaciones asociadas a los procesos de producción que incluyen diferentes aspectos tales como el bienestar animal, la raza del animal con el desarrollo de marcas y el tipo de producción. “Eso está cada vez más certificado y regulado, y cuando una certificación se pone en marcha requiere el respaldo de la ciencia y la tecnología para ser creíble y aceptado por los mercados”, dijo Montossi.
En el caso de INIA, según explicó Brito, “la contribución científica en términos productivos comienza en el primer eslabón de la cadena, con el Programa de Mejoramiento Genético, donde se evalúan características carniceras que están asociadas al rendimiento y la calidad. A eso se suma el estudio de los sistemas de alimentación para saber cómo inciden en el rendimiento carnicero y finalmente se investiga cómo la genética y el sistema de alimentación repercuten en la terneza, la composición de ácidos grasos, la jugosidad y otros atributos de la carne”.
Protocolo para certificación
Junto con la industria frigorífica, INIA también ha trabajado en un protocolo en miras a una certificación de carne de producción ecológica y con el Instituto Nacional de Carnes y el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca en la definición de las buenas prácticas de manejo animal, desde el embarque hasta que el producto arriba a destino. Asimismo, hay líneas de investigación orientadas a mejorar la vida útil de la carne que se exporta enfriada y que suele tardar entre 100 y 120 días en llegar a la mesa del consumidor. “El mayor diferencial que tiene Uruguay es la generación de confianza detrás de cada kilo de carne que produce y exporta. Somos un país creíble y eso se confirma por la forma en que hemos enfrentado las situaciones críticas. En pandemia no se detuvo la producción, la industrialización, la certificación, ni la exportación. Cuando apareció la aftosa lo declaramos públicamente y fuimos el primer país que volvió al mercado internacional una vez superada la crisis, inclusive generamos un proceso de trazabilidad individual que es ejemplo en el mundo. Somos uno de los países con menor riesgo de aparición de la vaca loca. En estos y otros hitos de la cadena cárnica hubo ciencia y tecnología detrás e INIA estuvo directa e indirectamente involucrado”, dijo Montossi.
Luzardo señaló que hay aspectos que se consideran diferenciales, pero en realidad son determinantes. “La inocuidad no es un diferencial porque no es una opción para el país, es lo que determina que acceda o no a los mercados. Lo mismo se piensa que podría ocurrir con el bienestar animal, en unos años no va a ser lo que te diferencie o algo por lo que se pague más, sino lo que te habilite a ingresar o no a los destinos”.
A nivel de mercado, la industria cárnica también debe contemplar las nuevas alternativas de proteína de origen vegetal y de laboratorio que han cobrado popularidad en los últimos tiempos. “Seguramente estos productos van a crecer y así lo demuestran los estudios, pero no están llamados a competir directamente con la carne premium uruguaya. Un país abierto no debería poner en contradicción que un consumidor pueda elegir una hamburguesa de proteína vegetal, una producida en un laboratorio o una de proteína animal de alto valor biológico. Es más, con una visión integral de la agroproducción, considero una oportunidad que Uruguay se posicione por exportar proteínas de origen vegetal de alta calidad”, afirmó Montossi.
Para el investigador, sin embargo, uno de los principales desafíos para aumentar el nivel de acceso a los mercados, pasa por temas sanitarios y arancelarios. “Este año se va a exportar un monto aproximado a 3.000 millones de dólares y cerca del 10% se va a ir en aranceles. Este es un tema pendiente en el que Uruguay debe trabajar en forma continua para reducir los aranceles y así poder entrar a ciertos mercados”.
Sobre eso apuntó que “es una tarea que está en la agenda priorizada y acordada de todos los agentes de la cadena cárnica y no se logra de un día para otro, ya que requiere de acuerdos comerciales. Estamos hablando de un mercado altamente controlado, cuantificado y que depende de la negociación entre países. Si no se trabaja el lado comercial, se hace todo más complejo”. “Esto es trasladable a la carne ovina, que se posiciona en un segmento de alto valor dentro del mercado internacional de proteína animal y en donde superar exigencias sanitarias a la exportación de carne con hueso, contar con acuerdos comerciales preferenciales y tener una mayor oferta durante el año es altamente relevante”, dijo Brito.
En cuanto a la investigación, Montossi concluyó que el reto a futuro está en combinar temas complejos, como la rentabilidad y el agronegocio, el impacto en el ambiente, la salud y el bienestar animal. “Está claro que la visión integral, la comunicación y la certificación de estos procesos es clave en la generación de credibilidad y todo debe tener una sólida base científica. Para seguir siendo competitivos no sirve que seamos buenos en uno y malos en otros, hay que ser buenos en todos, y eso requiere de muy buena ciencia y tecnología con una visión integral”, finalizó.
