A nivel internacional, existen algunos nichos de mercado que están dispuestos a pagar mejores precios por carne con alto nivel de marbling. El marmoleo, veteado o marbling es un indicador de la cantidad de grasa intramuscular de la carne vacuna, que se evalúa a nivel del ojo de bife, utilizándose diferentes escalas según los países, siendo las más usadas las escalas de USA, Australia y Japón.
Una investigación presentada por el ingeniero agrónomo y su equipo de la Unidad de Producción Intensiva de Carne (UPIC), sostiene que durante el crecimiento animal, el tejido graso es el de deposición más tardía, y dentro de éste, la grasa intramuscular es la última a depositarse. En tal sentido, la edad del animal al momento de ingresar al corral podrá afectar la composición de la ganancia de peso, modificando la proporción músculo/ grasa y, consecuentemente, la eficiencia de conversión del alimento, al incrementarse los requerimientos de energía neta por kilo de peso vivo ganado.
Por otra parte, a igual edad, la tasa de ganancia de peso vivo también modificará la relación músculo/ grasa por kilo de peso vivo ganado, variando ésta en forma inversa, y pudiendo ser manipulada a través del tipo de dieta. Altas tasas de ganancia promoverán una mayor deposición de grasa, lo cual se reflejará en un mayor grado de terminación del canal, y dependiendo de la magnitud de la ganancia y la edad del animal, también en grasa intramuscular.
Si bien existe evidencia científica que señala que el nivel de marbling es afectado por los diferentes biotipos en ganado de carne, resulta de interés evaluar el efecto de diferentes prácticas nutricionales y de manejo sobre el biotipo británico, predominante en nuestro país. A nivel nacional la práctica de terminación a corral más difundida es el ingreso con novillos de 20 a 23 meses de edad, con un peso 350 a 370 kilos y su alimentación durante 100 días hasta alcanzar un peso vivo de 500 kilos con carcasas de 260 kilos. En estas condiciones, la tipificación del nivel de marbling, es de trazas de acuerdo al criterio de clasificación de carcasas de USDA. Es probable que un mayor tiempo de engorde permita mayores pesos de carcasa y simultáneamente incrementar el nivel de marmoleo.
Sin embargo, la obtención de un producto de calidad diferenciada para un determinado mercado, podrá significar cambios en términos de eficiencia de conversión, afectando a la viabilidad bioeconómica del manejo propuesto.
Resulta relevante cuantificar la respuesta animal cuando éstos son faenados a mayores pesos de faena, y el impacto de diferentes medidas de manejo en este contexto. Por otro lado, se ha reportado que un aumento en la cantidad y degradabilidad ruminal en la fuente de almidón, promovería un aumento del nivel de marbling. Por tal motivo, evaluar el efecto de la inclusión en la dieta de granos de cereales que difieren en el padrón de degradabilidad ruminal/sitio de digestión, podría ser de interés como forma de evaluar estrategias de manipulación nutricional tendientes a aumentar el nivel de marbling en el producto final.
INCREMENTO PESO CARCASA
Independientemente de las diferencias en características del producto final debidas a la edad, el corral de larga duración (160 días), permitió incrementar el peso de carcasa, alcanzando un promedio de 344 kilos, valor muy superior respecto a los alcanzados normalmente en los corrales de 100 días en Uruguay, con biotipos similares.
A su vez, fue posible alcanzar niveles de marbling que permitirían dar respuesta a demandas específicas de mercados puntuales. No obstante lo anterior, es relevante tener en cuenta el cambio que conlleva en la eficiencia de conversión del alimento, cuyo valor aumenta marcadamente en el último tercio del período de alimentación, alcanzando valores en esa fase específica de 15:1 a 18:1.
Este coeficiente técnico constituye una herramienta muy valiosa a la hora de estimar el precio de equilibrio de venta de este tipo de animal para faena.
