El consumidor ha variado sus gustos, conforme pasan las generaciones, pero en los últimos años se ha registrado un mayor consumo de cerdo y pollo.
Paul Alderete cuenta con 26 años de experiencia en el rubro carnicería y explica que en los últimos años el público ha manifestado una mayor preferencia por las carnes de alto valor. “Tapa de asado, bife ancho, bife angosto, picaña, arañita parrillera, vacíos o colitas parrilleras son cortes que aparecieron después de la aftosa en Uruguay. Como no se podían exportar, aparecieron en el mercado interno. La picaña no se conocía porque las vacunas antes se daban sobre la picaña y ahora se dan en el bajo cuello. Por eso, se transformó en un corte de muy alto valor”.
Explica que “los demás cortes se exportan para Europa y la tapa de asado o las arañitas van para Chile y Brasil. Pero el uruguayo es tradicionalista. Pide los cortes básicos como nalga, pesceto, aguja y azotillo. Y por diferentes posiciones económicas busca cortes más específicos”.
Sin embargo, a pesar del recambio generacional “se sostiene un alto consumo de carne. Las generaciones anteriores tenían cortes con hueso, como la bola de lomo o el cuadril con hueso. Ahora se cambió por la exportación de carne sin hueso”.
Incluso los estilos de vida transformaron las costumbres y variaron las elecciones por los cortes. “La rapidez de hoy hace que los usuarios lleven cortes prácticos o milanesas. Muy poca gente pide carne con grasa, porque en general se vuelcan por pulpas o asados magros”.
En cuanto a los cortes de cerdo, “la bondiola aumenta su consumo porque está muy barato en este tiempo. Además, se aprovecha todo porque el cerdo que hay en Uruguay no tiene mucha grasa. La bondiola, el lomo, solomillo, tocino y carré vienen de Chile o Brasil”.
Poco ganado
Alderete señaló que “hoy no hay ganado y lo poco que hay se está exportando. Sube el dólar y con ello, los precios de la carne se han incrementado. Por otra parte, escasea el cordero porque estamos en pos zafra y es el momento en que aumenta la demanda y también se eleva el precio”.
La carne aviar experimenta buenas ventas al público: “se vende muy bien por el bajo costo y en la cocina se usa para todo. Lo que hay a la venta es faena nacional y cada tres meses entra pollo brasileño”. Recordó que “las mantas van quedando en el olvido por su costo. En las épocas de furor, la manta se vendía a 99 pesos hace 4 o 5 años. Hoy se vende a 268 pesos el kilo”.
Otros costos
En la venta al público hay costos que deben trasladarse, “como los salarios y la parte de la higiene que es cara. El alcohol en gel debe estar en todos lados, es decir para los clientes y los funcionarios. Internamente usamos cloro y alcohol blanco en la desinfección de los utensilios de trabajo como la sierra o la picadora de carne. Además se hace un lavado continuo de los pisos. O se instalan las cortinas de aire para evitar el ingreso del polvo e insectos dentro del comercio. A esto se suma los implementos y la ropa de trabajo, los seguros de los operarios de la carnicería, cargos fijos y el wi-fi para los pos, entre otros, que normalmente se lleva al precio del producto”.
