Un trabajo realizado por técnicos del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) ha demostrado que las carnes de ganados criados en las condiciones productivas de Uruguay adquieren grandes ventajas en su composición y preferencias.
El Ing. Agr. PhD. investigador principal referente de INIA Uruguay, Fabio Montossi, explicó que el resultado involucró a los consumidores que demostraron altos niveles de aceptación. La investigación indicó que las carnes bovinas producidas en Uruguay presentan niveles ácidos grasos beneficiosos para la salud en volúmenes altos, del tipo omega 3 y 6. En forma paralela registra altos niveles de la vitamina E –incluso con el uso de suplementación para los animales–, donde la composición de los ácidos grasos son favorables para la salud, en comparación a las carnes procedentes de feed lot.
“Posiciona a la carne uruguaya como specialty, y cuando decimos que es specialty debe tener características propias de la capacidad, pero también de la forma en que fue producido. Lo primero que nos interesó fue hacer un estudio de carnes ovina y bovina uruguaya en uno de los mercados exigentes que es el europeo. Hicimos un estudio con Hereford, Corriedale e INAC, junto a institutos de Alemania, Francia y Reino Unido con el INIA”, dijo a EL TELEGRAFO.
Montossi detalla que “había tres componentes en ese estudio. El primero es un estudio del comportamiento de los consumidores, junto a tres factores: el origen de la carne, la manera de su producción y el precio. El primer resultado es que entre el 50 y 60 por ciento de los consumidores, señalaba al origen como lo más importante para decidir su compra. El segundo, entre 20 y 30 por ciento, era el sistema de producción de esa carne en corrales de encierre con pasturas o combinación de pasturas y suplementación. Y por último, el precio”.
El investigador señala que “el mensaje de la producción de carne a pasto y tener una marca de origen ligada a la trazabilidad de Uruguay fortaleció la estrategia. Comprobó que en un mercado de altísimo valor, como el europeo, donde hay consumidores sofisticados y con alto poder adquisitivo, el origen y la carne a pasto eran factores a favor de Uruguay”.
El segundo trabajo refiere a la composición química del producto. “Comparábamos los sistemas a corral de encierre, en el otro extremo cien por ciento pastura y en el medio la carne a pasto pero con suplementos en condiciones de pastoreo. En términos generales encontramos, desde el punto de vista de la terneza, el color del músculo y la grasa con valores comparativos con corrales de encierre, con carnes que venían del pasto. En este caso, hablo de animales jóvenes de 24 meses y corderos pesados de 8 a 10 meses”.
Criados a pasto
La carne producida a pasto “tiene la característica que produce carnes que tienen, en primer lugar, una mayor proporción de Omega 3 vs Omega 6, con respecto a carnes que provienen de corrales de encierre y tienen mayor concentración de ácido conjugado linoleico. Otra característica que demostró es una buena concentración de vitamina E”, asegura.
Más allá de los estudios del INIA, “se demuestra que una dieta balanceada presenta las proteínas de origen animal y vegetal. Pero es fundamental la presencia de la proteína animal de las carnes rojas, particularmente para hierro, zinc y selenio y la vitamina B. Particularmente las B12 y B4”.
Montossi señala que “en algunas enfermedades, la proteína animal es clave y con el aumento de la edad, es una muy buena fuente de alimentación. Por ejemplo, en el caso de las personas que tienen deficiencia de hemoglobinas, asociadas al hierro. O en los primeros cien días de gestación, que es muy importante para el desarrollo de la capacidad cognitiva de los seres. O la importancia de la carne en la dieta de una embarazada o para cualquier hemorragia natural o no natural. La proteína de origen animal es clave por el contenido de hierro”.
Según el investigador, “la producción a pasto tiene otra ventaja y es que el 90 por ciento de los animales que faena Uruguay, lo hace bajo el sistema pastoril”.
