
Juan Ignacio Acosta es uno de los docentes del bachillerato de Gastronomía de UTU y de la carrera terciaria del CTT, con una formación y trayectoria de más de veinte años en Coctelería, que es lo que “me encanta”, según dijo a EL TELEGRAFO, quien además lleva adelante su propio emprendimiento en fiestas y eventos.
“Trabajo en UTU desde el 2015 en lo que es el área gastronomía. En tercero bachillerato hay una materia que se llama Servicio gastronómico pero enfocada a lo que es la organización de eventos y en la carrera de CTT, en el tercer semestre, trabajamos en la asignatura Coctelería”, explicó.
“Si bien en bachillerato se toman algunos aspectos de lo que es coctelería, se hacen algunas visiones generales, un primer acercamiento a barra, salidas didácticas, en el terciario de CTT ya entra más a la elaboración de tragos, trabajamos más con las bebidas, la historia, los métodos de elaboración de tragos, las técnicas y experimentamos, jugamos, hacemos todo lo que sé referente a tragos. Este es el primer año que doy Coctelería en CTT –porque es una carrera nueva en Paysandú– y como prueba final para los alumnos vamos a trabajar sobre uno de los aperitivos, el vermout”, detalló.
Consultado sobre el potencial que tiene nuestra ciudad para desarrollarse en esta profesión, nos decía que aunque Paysandú “tiene muchos lugares en los que se puede trabajar, continuamente se están abriendo emprendimientos gastronómicos y se está apostando a Paysandú en este rubro, lamentablemente los chiquilines cuando quieren desarrollar al 100% la gastronomía empiezan a viajar. Se van a estudiar a Montevideo, hay exalumnos que están estudiando Nutrición, hay quienes se fueron a Punta del Este a hacer la carrera que hoy está en Paysandú y ya se quedaron en Maldonado o en Rocha. Hay quienes trabajaron la temporada pasada en Rocha, juntaron fondos y hoy están en Francia. Todos chiquilines de Paysandú que han ido progresando, avanzando”, describió.
EL AUGE DE LOS TRAGOS “CLÁSICOS NUEVOS”
Luego que en Paysandú “tuvo un auge una coctelería que apostó a tragos con mucho alcohol, donde aparecieron muchos tragos de discoteca, que no tenían mucho más sentido que embriagarse, hoy por hoy se está retomando a lo clásico”, comentó, explicando que ahora “hay un auge de tragos como el Negroni, el gin tonic. Se fueron haciendo variantes dentro de lo que es la coctelería y hoy están nuevamente esos tragos”.

BEBIDAS ARRAIGADAS DE CORRIENTES MIGRATORIAS
En su emprendimiento que es una barra de tragos móvil, “cuando vamos a fiestas y eventos lo que servimos y lo que más piden son los daikiri de frutillas, de frutas y, como mencionaba, están pidiendo los tragos estos clásicos nuevos”.
La clara influencia de los inmigrantes que poblaron nuestra ciudad en nuestras comidas, también se puede ver en las bebidas que preferimos. “Tenemos varias corrientes migratorias y nos quedaron arrigadas bebidas provenientes de italia, como son los aperitivos, la amarga, el fernet, lo que fue la cerveza en su momento de corriente alemana supongo. Entonces como que tenemos muy marcado eso de nuestros antepasados”, apuntó.
Además, “hubo un auge con las cervezas artesanales, que fueron apareciendo un montón de emprendimientos en los cuales se fueron destacando las variantes, los sabores, hoy por hoy se estabilizó ese crecimiento. Yo creo que a raíz de la pandemia, cuando tuvimos mucho tiempo para mirar ideas de Youtube, para estudiar, van a aparecer ahora muchos destilados. Hay muchas empresas que surgieron a raíz de esto y aparecieron mucho gin artesanal, y ahora está entrando como en auge eso. Por otro lado, se está volviendo a la raíz, a elaborar aperitivos artesanales, esa es una moda que se está instalando. Dentro de poco tiempo vamos a tener los nuevos aperitivos; ya se ven algunas marcas”, apuntó.
MÁS DE 20 AÑOS EN EL RUBRO
Juan Ignacio (45), nos contó que “desde el año 2000, comencé a involucrarme en la gastronomía cuando gané ese verano la concesión del parador en Puerto Viejo y con el apoyo de mi familia trabajamos toda la temporada. Para mí, que fue la primera vez, fue un éxito”. Luego hizo un curso privado de Coctelería en Paysandú, con un certificado “que tenía un valor importante”, apoyado por la Asociación Uruguaya de Barman y la Asociación Internacional de Barman. “Más que enseñarnos a hacer tragos, nos enseñaron el amor por la coctelería”, reconoció. Finalizada esa capacitación, le surgió la posibilidad de hacer una “pasantía en las Termas de Arapey en la cadena de hoteles Barceló, donde seguí trabajando en el rubro durante 3 años, fui bartender y pasé a Metre; trabajé en el Radisson de Colonia como Metre, volví para Paysandú y me enfoqué a trabajar y desarrollar en eventos y tengo mi propio emprendimiento, la coctelería que es lo que me encanta”, cerró. → Leer más