Este miércoles se presentaron en la UTEC los resultados de la evaluación de caracterización sensorial de tomates en la que participaron 106 consumidores y que se llevó adelante en el marco de la II Cata del Tomate realizada en Paysandú.
Dicha evaluación estuvo a cargo del equipo de Análisis Alimentario de la UTEC, presentando los datos recogidos la integrante del mismo, licenciada Silvina Salgado.
“Al igual que el año pasado, el objetivo fue caracterizar seis variedades de tomates presentadas por cultivadores, desde el punto de vista sensorial, los distintos aspectos, la preferencia general, o sea que el consumidor diga cuánto le gusta un tomate, así como atributos puntuales, sabor, textura, apariencia y finalmente que el consumidor diga cuál le gusta más. Poder ahondar en todo lo que es caracterización sensorial de esas variedades con consistencia, pudiendo analizar los resultados de forma estadística y con un número de panelistas que sea apropiado para sacar conclusiones; en este caso fueron 106 panelistas evaluadores”, explicó Salgado.
En esta ocasión “se presentaron los resultados de cada uno de las preguntas que se les hizo a los consumidores, de preferencia general, de sabor, de textura y de apariencia visual, cada pregunta tuvo un resultado que se presenta como medias de los puntajes. Al consumidor se le pide que se le asigne un puntaje a cada pregunta”, explicó.
Las variedades evaluadas fueron: Blush, Chocolate, Beefsteak Chocolate, Costoluto Genovese, San Marzano y Cherry Halloween. De esta prueba resultó que en la preferencia general (aspecto, saber y textura), la variedad Chocolate obtuvo el mayor porcentaje de aceptación. En sabor, que “sigue siendo la característica principal, es el atributo número uno para elegir el tomate”, el Chocolate alcanzó el mayor puntaje. Por el aspecto, en tanto, el preferido resultó el Cherry Halloween y por textura en boca el preferido resultó Beefsteak Chocolate, Costoluto Genovese, San Marzano y Cherry Hallowen. Finalmente, al evaluarse la variedad de preferencia hubo un empate técnico entre Blush y Beefsteak Chocolate.
Entre las conclusiones, “lo que vimos interesante es que el atributo aspecto no condiciona a la preferencia general. El ganador del atributo aspecto, fue una variedad que se llama Cherry Halloween, que gustó mucho por su aspecto visual, no fue el elegido en cuánto te gusta este tomate ni en la preferencia general. Ese es uno de los datos llamativos porque –y también que tiene consistencia con los resultados anteriores– el aspecto visual, que es algo muy importante a la hora de una devolución sensorial, no está condicionando en este caso el que gusta más”, puntualizó la profesional.
La variedad menos puntuada, en tanto, resultó San Marzano, pues con sus características de sabor, acidez, una pulpa muy gruesa porque se busca que pase por un proceso de calor, es en realidad elegido para hacer salsas y es reconocido en Italia por ello, y no para lo que sería una preparación en ensalada. Es decir que, por tanto, “los resultados fueron coherentes”, apuntó.
Un productor de la Red de Agroecología agradeció y destacó por su parte la relevancia de disponer de esta información “que vamos a tener que procesar”. Significan “más insumos para elaborar otro tipo de proyección sobre qué va a plantar el productor con datos reales de lo que le gusta a la gente”, significó.
En ese sentido, Salgado entendió que “los resultados de esa prueba son un insumo porque siempre entender, o medianamente entender, qué es lo que le gusta al consumidor, o qué es lo que quiere el consumidor más allá de lo que uno puede intuir, siempre es un insumo positivo para tomar decisiones”.