Día: 17 de octubre de 2021

El diagnóstico de celiaquía cambió los hábitos alimenticios de Fabiana Moreira y algunos integrantes de su familia. Pero fue la motivación para crear Arielle, una empresa dedicada al envasado y elaboración de productos sin gluten.

“Estamos en la actividad comercial hace casi 50 años, pero envasamos libre de gluten desde hace 6 años. Envasamos harina de arroz, condimentos, pan rallado y polvo de hornear. Es decir, toda la materia prima para elaborar alimentos aptos para celíacos y en los últimos años también nos dedicamos a la elaboración de productos como pastas, alfajores, tartas, tapas de empanadas y pascualinas. Nuestros productos, además, son sin lácteos”, relata.

El comienzo fue en el entorno de su familia. “Un día supimos que varios en la familia somos celíacos y de allí surgió la elaboración para nosotros. La vida nos fue llevando a trasladarlo al ámbito comercial. En principio, empezamos en Paysandú, pero después planificamos abrir las fronteras a otros departamentos. Cada vez son más las ciudades y comercios que nos abren las puertas para ofrecer nuestros productos. Estamos en Fray Bentos,Young, Mercedes, Salto, Colonia, Cardona y Montevideo”.

Define que su trabajo se encuentra en “una etapa semiindustrial. No elaboramos en serie todavía, pero es nuestra idea, sin dejar el toque artesanal. Pasar a la elaboración en serie economizará los costos de los productos para alcanzar a la mayor cantidad de celíacos”.
Estos productos, “tienen un alto costo, pero queremos que nuestros precios se parezcan lo más posible a los productos convencionales. Las materias primas tienen un precio más elevado, pero en término generales son de buena calidad. Porque para tener certezas, hay que valerse de productos de primera calidad”, afirma.

La filosofía de Arielle es dar tranquilidad. “Generalmente nos preguntan si somos celíacos, porque al consumidor le da tranquilidad. Es que un celíaco tiene que cuidar los detalles y, si bien nuestra idea es que a nuestros productos los consuma toda la población, nuestro público específico tiene la tranquilidad que son cien por ciento libres de gluten”. → Leer más

El Día Mundial de la Alimentación, establecido por las Naciones Unidas desde la creación de la FAO en 1979, pone en discusión la accesibilidad de los sistemas alimentarios en el mundo pospandemia. El organismo internacional remarca las cifras: unas 690 millones de personas sufren hambrunas y son 10 millones más que en 2019. La contingencia sanitaria aumentó la cifra entre 83 y 132 millones de personas más.

La recesión económica y social profundizó las desigualdades ya existentes antes del coronavirus. Remarca la fragilidad del tejido social en algunas comunidades y la alteración de los sistemas ya sensibles. Este marco de circunstancia predispone a un análisis, en cuanto a la necesidad de trabajar en forma colectiva por un futuro más sostenible. Sin embargo, una mirada al entorno ambiental ayudará a explicar los efectos de los contaminantes en el aire y suelo, ante los perjuicios para el cultivo de los alimentos.

Uruguay no es ajeno a esta realidad y las ventajas de su territorialidad y baja densidad de población, en comparación a otras naciones, ubican al país como un gran productor de alimentos. De acuerdo a la Oficina de Planeamiento y Presupuesto (OPP), actualmente produce para 30 millones de personas y cuenta con la capacidad necesaria para 20 millones más. La creciente urbanización demanda nuevas formas de alimentación y una estrategia de llegada, ante vulnerabilidades económicas y alimentarias aún no resueltas.

Cuidar la alimentación

La licenciada en Nutrición y Jefa del Servicio de Alimentación de Comepa, María Rotti, reconoce que la vorágine de la vida moderna le quita tiempo a una correcta alimentación.

“Con los tiempos que corren, ambos –el hombre y la mujer– salen a trabajar y de alguna forma se han perdido ciertas cosas. Los tiempos son más cortos, las familias se reúnen en un solo momento del día. A veces es solo la cena y el almuerzo pasa a ser un rato. Los nuevos ritmos influyen en las preparaciones”, asegura.
El incremento del consumo de comidas procesadas influye en el organismo y las consecuencias son visibles. “Han traído enfermedades crónicas como diabetes, hipertensión, obesidad y sobrepeso. Son cada vez más jóvenes y, si antes decíamos que eran patologías de personas mayores, hoy encontramos a niños con estas enfermedades”. Rotti señala que “el alimento tiene un rol socializador y el uruguayo le da ese rol. Pero hacemos al revés, y la cena debería ser más liviana, porque enseguida nos vamos a descansar y no se gastan esas calorías. Quedan en exceso en nuestro organismo, no se metabolizan y se acumulan donde no queremos. Por ejemplo en el abdomen”.

La coordinación en la familia es necesaria, tanto como poner atención en la cocina. “Hay que ver las frutas de estación porque son más ricas, estarán a mejor precio que otras y tener en cuenta que pueden hacerse preparaciones que no llevan mucho tiempo. Incluso, a veces, hay que insistir con los niños para que coman frutas y verduras”.

Y recuerda que la ingestión debe ir en descenso durante el día: “Al comienzo, debemos tratar de desayunar bien, almorzar y merendar. Que la cena sea de frutas y verduras, de acuerdo al tiempo que viene porque se digieren más rápido”.

El clima repercute en nuestro organismo y fundamentalmente el aparato digestivo. “Tenemos temperaturas muy extremas. Es necesario disminuir las frituras y hacer ejercicio. Algo, por poco que sea, es necesario para sacar a los niños de las pantallas, donde pasan mucho tiempo sentados. Puede ser una caminata los fines de semana en familia, o pueden hacer actividades físicas al menos tres veces por semana”.

El equilibrio

Los “permitidos” son ocasiones, pero no deberían formar parte de la dieta diaria. “Puede darse una hamburguesa a la semana a un niño. La cuestión está en el equilibrio y el fin de semana puede ser el momento para decidir ese permitido, pero que no sea todos los días”.
Además, las opciones de vida para alimentarse, son válidas. “No veo mal a otras formas alternativas de alimentación, como el vegetarianismo. Solo hay que suplir las proteínas de los alimentos que vamos a dejar de consumir”.

En forma paralela, la publicidad también ejerce influencia en los consumidores, a cualquier edad. “La publicidad de los azúcares ingresa más a los niños por las golosinas, alfajores o refrescos. Existe el nuevo etiquetado que alerta por exceso de azúcar, sal o grasas, pero las personas no se fijan mucho”.
Sin embargo, hay una población que requiere que estas advertencias sean visibles. “Veo a las personas mayores, sobre todo diabéticas o hipertensas, que no pueden distinguirlos. Entonces, tienen que buscar el sello de ADU (Asociación de Diabéticos del Uruguay) a modo de ayuda en la confusión”.

Consultada por el régimen de etiquetado en los productos, señala que “falta mucho, pero es un principio. Hay que empezar por algo, para que la gente tome conciencia de lo que consume”. Algo similar ocurre con la sal. “Es posible evitar el salero sobre la mesa. La comida no tiene que tener sal en exceso y a eso hay que acostumbrarse desde niños porque todo comienza con el paladar. Los niños no tienen idea, pero si se acostumbran, después tendrán el hábito”.

La costumbre es un factor que determinará los hábitos. “Así como también tenemos adicciones a las harinas. Está comprobado que, cuando sacamos las harinas de las dietas, los pacientes nos dicen que han sufrido dolores de cabeza. O sea, nos hemos criado así. Hay que incluirlo, pero no exceso”.
Y sugiere que los límites puede instalarlos el consumidor a su propia dieta. “Llevemos a la mesa lo que vamos a comer. Es decir, no llevamos el paquete donde no podemos medir lo que comemos. Lo mismo con las preparaciones”.

Sí, queda claro que no tenemos la costumbre de incluir frutas y verduras en nuestras dietas. “Estamos muy por debajo de las cinco porciones diarias de frutas y verduras que hay que comer y permanecemos así desde hace años”, dice la licenciada.

Finalmente, puntualiza sobre un aspecto fundamental: “siempre sugiero que hay que ir al supermercado con una lista de lo que necesitamos y no ir con hambre, porque seguramente compraremos lo que no debemos. Compraremos y, también, gastaremos de más”. → Leer más

Madre Cuenca surgió a inicios de la pandemia en abril de 2020 de un grupo de personas convencidas de la necesidad de una alimentación natural y consciente. Ese fue el punto de partida para todo lo que vino después.

La coordinadora del equipo y nutricionista, Dahiana Rocha, explica que el nombre elegido surgió de una inspiración colectiva. “Madre Cuenca es un nombre que nos hace sentir protegidos, alguien que nos cuida, es la naturaleza misma. Por un lado, madre nos refleja la protección, el cuidado a través del alimento y la naturaleza. La cuenca es el fluir del agua, una de las formas de nuestro principal producto que es el cuenco”.

Explica que el objetivo es “transmitir la cultura e importancia de volver a la cocina de antes, a no ponernos límites a la hora de cocinar y probar diferentes ingredientes que le dan un toque a nuestras preparaciones. Mostrar, por otro lado, que se puede comer rico y sano, que no es necesario usar ultraprocesados”.

Natural

El equipo mezcla “algunos componentes de la cocina depurativa, de la cocina ayurveda y natural. Promovemos el consumo de vegetales y legumbres que muchas veces son dejadas de lado por no saber cómo prepararlas o por desconocimiento. Sin embargo, es una opción muy nutritiva y más económica”.
Diariamente los clientes plantean sus demandas y, en ocasiones, llegan por el diagnóstico de algunas patologías. “Adaptamos las comidas a sus necesidades o le ayudamos a elegir lo que hay ese día. Las personas que estamos en el local somos conscientes de los propósitos que queremos transmitir. Lo queremos para nuestras vidas y lo compartimos”.

En Madre Cuenca, el equipo conformado por seis personas, “cuidamos del lugar, desde la limpieza hasta el cuidado de las plantas. Promovemos el uso responsable de los recursos. Incitamos a las personas a que se lleven su tupper, su vianda o su lunchera, así le servimos el alimento en su envase”.
Los envases que utilizan son compostables, “pero siguen siendo de un solo uso y los clientes que se suman a esta movida obtienen un descuento en su menú o el cuenco. En toda la cadena alimentaria, los deshechos orgánicos los separamos y vuelven a la tierra. Lo llevan a compostar y ese compost es utilizado luego en los vegetales que usamos”.

Desde la huerta

Los vegetales son el principal ingrediente, pero utilizan todos los grupos de alimentos. “Los lácteos que usamos son bajos en grasas y a nuestras recetas le hemos hecho algunos pequeños cambios para que queden ricas y saludables sin la necesidad de usar otros, como la crema de leche, la manteca o los embutidos que no usamos”.

Al momento de armar los menús, toman en cuenta los vegetales de estación. “Al consumir y comprarlos vamos a tener alimentos más sabrosos y nutritivos, a un mejor precio. A veces tenemos el mal concepto de que comer saludable es caro y no siempre es así. Al momento de hacer las compras, optamos por insumos orgánicos, locales y por último, salimos de nuestro departamento”.

Actualmente, Madre Cuenca evalúa la posibilidad de plantar su propio alimento. “Ahora trabajamos con huertas amigas, a las que compramos nuestros productos y hacia allí va el compost que se genera en nuestro local”.

El cuenco no tiene sal y es una forma rápida en la que el cliente puede armar su ensalada. “La base puede ser algún cereal, arroz, arroz integral, pasta, quinoa o un colchón de vegetales que es una opción más ligera. Después puede elegir una proteína, aparte de las carnes, siempre tenemos huevo y alguna proteína vegetal. Los acompañamientos son vegetales frescos y cocidos, preparados de diferentes formas, según la época del año”.

Las frutas están presentes y “la combinación le da otro toque de sabor y color al cuenco. Las salsas son caseras en su mayoría, como la mayonesa y por último las semillas que son el toque crocante. El menú varía cada día de la semana. Un día podemos encontrar carnes rojas, blancas y siempre combinadas con los distintos grupos de alimentos”, además de los postres saludables y caseros.

Para todos

El público que se acerca a Madre Cuenca es “de todas las edades, principalmente adultos jóvenes que siguen algún tipo de régimen alimenticio ya sea porque van al gimnasio o quieren cuidar su salud. Los adultos mayores llegan después de la consulta con su médico y escuchamos algunos comentarios sobre la necesidad de ayudarlos para las sugerencias”.

Asimismo, están los clientes que no tienen tiempo para cocinar o no les gusta hacerlo. “Son personas que viven solas y prefieren comprar la comida hecha o que tienen alguna patología.

En definitiva, la sociedad está tomando consciencia sobre los cambios de hábitos para llevar una mejor salud y calidad de vida. Hay alguna corriente que vuelve a cocinar como lo hacían nuestros abuelos. Y como profesional, nos encanta se parte de esto. Impulsar este cambio es muy gratificante”.

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La masa madre es una levadura natural o levadura salvaje. Pertenece a las levaduras aéreas, que se encuentran en el agua, el aire, en las harinas o en los cereales. Así lo explica Santiago Rivoir, al señalar que existen diferencias “al tratar una masa y otra. Se usa el mismo principio para fermentar, pero una está ultraprocesada y la otra lo hace con el ambiente”.

Reconoce que “hoy en día se usa muchísima más levadura de lo necesario para el proceso industrial del pan, en comparación con la masa madre, que lleva un tiempo más prolongado. O, para resumirlo, elaboro la levadura un sábado para usarla un lunes”.

El factor tiempo

Al leudar, el tiempo es un factor preponderante en todo el proceso: “lo enlentezco en la heladera si no se usa todo en el mismo día. Pero su proceso lleva bastante más tiempo. De todas maneras, es el tiempo necesario para el buen progreso de la fermentación, para que tome los nutrientes y azúcares que tiene la harina. Es decir, es todo el mismo proceso que con la levadura industrial, pero más lento”.

Al amasar, se desarrollará mejor el gluten que brindará una mejor función al pan. “Lograr un producto totalmente diferente, es favorable para el aparato digestivo, porque se da el tiempo necesario para su desarrollo. Por consiguiente, es un probiótico. Es decir, un alimento favorables a la flora intestinal”.
Ejemplifica que “lo mismo sucede con el vino o la cerveza, al consumirlo en forma medida. Si hubo respeto al tiempo de maduración y fermentación, beneficia a la flora intestinal y son alimentos propiamente dichos”.

La masa madre se nota en la textura y el sabor. “La fermentación produce un sabor levemente agrio, o como la llaman los ingleses la ‘masa agria’. Es un sabor que se acostumbra en el paladar al consumirlo”.

Explica que “principalmente por los tiempos, aún no la he utilizado en pastas, pero se usa en panqueques, buñuelos, bollería y lleva otro proceso que la panificación actual. Y si llevamos un alimento de esta clase a la pastelería, sería mucho mejor”.
Reconoce que “está la cultura que el pan engorda, pero no necesariamente es así, porque se necesitan los carbohidratos para que funcione el organismo. El tema es todo lo otro que se come”.

En forma conjunta al pan, Rivoir elabora chucrut, combucha, o la salsa tailandesa sriracha. “Son alimentos vivos y naturales que no son más caros, sino que tienen otro costo. Por ejemplo, elaboro el pan rústico de 500 gramos, cuando el pan convencional es de 250 gramos, por ejemplo”.

Por lo natural

Luego de viajar por Uruguay y otras partes del mundo para observar e investigar sobre nuevas formas de alimentos, define que su etapa actual es “una travesía para tratar de cambiar la información que tenemos sobre los alimentos en general, tal como la recibimos”. Y cada día se levanta con una de sus metas principales: “con la voluntad de cocinar porque es una artesanía, más que un arte. Una persona puede estar malhumorada, pero su humor cambia cuando come rico y sano”.
Para lograr ese objetivo final, tiene que comenzar con buenos insumos. “Trabajo con productores agroecológicos de Paysandú. Es muy difícil acceder a todos los productos, pero es cuestión de organizarse para obtener una buena harina integral, o el aceite de oliva de la zona. Incluso, a veces, accedo a la leche cruda y quesos que me facilitan algunos productores, porque es más rica en nutrientes que aquella que está ultrapausterizada”.

La necesidad de innovar, más que a su juventud, responde a la búsqueda continua. “A veces hago innovaciones como el pan de boniato o pan de acelga. Elaboro la salsa alioli, o emulsión de ajo. En lo posible busco y encuentro productos y productores locales para volver al contacto con el alimento natural”. Además de elaborar productos con sésamo, lino, chía y multicereal con siete ingredientes diferentes.

Y, desde la mesa de elaboración, pasando por el horno de la cocina hasta llegar a la puerta del consumidor, Rivoir mantiene una filosofía: “Repartimos en bicicleta a nuestra red de clientes. Tratamos de tener una conciencia social y ecológica con el ambiente y la urbanización para que sea más saludable el día a día”.

Formado desde la raíz

“Soy cocinero. Estudié en la Escuela de Hotelería y Gastronomía de UTU, en el año 2000. Me metí en el ambiente de la cocina, pero con el afán de comer saludable, que me inculcaron mi madre y abuelas”, relata.

Seguidamente su conexión fue comercial, con los restaurantes. “Allí se pierde un poco eso, pero tuve la suerte de empezar a trabajar en algunos lugares en Uruguay e Inglaterra, donde se le daba mucho apoyo al productor. Después me fui a la montaña de los Pirineos, en Francia. También allí hay mucha relación con los productores ecológicos”.

En Inglaterra probó la masa madre y le resultó novedoso. Al retornar al país, “empiezo a trabajar en una empresa de Montevideo donde hice la propuesta de vender refuerzos con panes de masa madre. Después, continuamos con un amigo sanducero que está dedicado a la masa madre”.

Con el paso de los años, hoy puede decir que “vivo de esto. No es un producto masivo, pero tiene la ventaja que gusta enseguida”.
Rivoir complementa su trabajo con la cocina y sobre fin de año, comenzará con ciclos gastronómicos. “Porque me gusta enseñar, cocinar y ‘jugar con la comida’. Igual que con la masa madre”, asegura.

La pandemia afectó las relaciones interpersonales y, si bien bajó la venta de algunos productos, el panorama se reactiva de a poco. “Pero llevarle el pan a la casa de las personas fue una movida creativa, porque tenemos una relación muy linda con nuestros clientes. Es una relación de cercanía y creo que hay que volver a eso. Estoy agradecido con los clientes porque han sido fieles y, a medida que otros conozcan el producto, iré creciendo como empresa. Como artesano del pan”. → Leer más

La cocina de “Mis sabores sin gluten” está preparada para elaborar exclusivamente productos para celíacos. “Mi esposa Virginia comenzó con síntomas de celiaquía hace algunos años y empezó a cocinar para ella. En un principio, traíamos de Montevideo y vendíamos en nuestro comercio Casa Campos productos para Celiacos. Cuando nuestros clientes probaron lo que se hacía en casa comenzaron a pedirnos y resolvimos, de a poco, elaborar para vender”, relata Ricardo Bertín.

La circunstancia se prestó para modificar lo que se vendía y apostar a lo elaborado en casa y así se empezó a construir la cocina libre de gluten.
Desde entonces, “pasaron ya más de quince años cuando comenzamos a vender y después a elaborar. La gente nos fue conociendo y apoyando”.

Hoy elaboran salados y dulces. “Varios tipos de panes, galletitas dulces y saladas, pizzas y sandwiches, tortas de fiambre, pascualinas, empanadas, ravioles, tallarines, alfajores. Y la lista sigue con pan de tortuga, de Viena, postres como mousse, arrollados, rogel, brownies, masas de confitería, entre otras”, enumera.
“Mis sabores sin gluten” es visitado incluso por personas que no son celíacas. Sin embargo, reconoce que “tiene un costo elevado en relación a los productos tradicionales. Desde las harinas, que son más caras, hasta otros insumos para unir, utilizados para que la masa tome la humedad necesaria. Es decir, hay que tratar todo con cuidado porque la masa no tiene gluten y es difícil de unir.

No utilizamos conservantes ni colorantes. Por eso apostamos a los productos frisados. Tratamos que sea lo más natural posible”, cometa Ricardo.

“Mis sabores sin gluten” se elaboran en una empresa familiar, envían a otros departamentos y agradece a todos los clientes que “a lo largo de estos años nos han elegido”. Casa Campos desde hace 18 años se encuentra en la clásica esquina de Ituzaingó y Zorrilla de San Martín.
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