En el Departamento de Tecnología de los Alimentos que funciona en la Estación Experimental “Mario A. Casinnoni” se llevan adelante experimentos para determinar en forma objetiva la calidad de la carne.
A propósito del trabajo que se realiza en este laboratorio de Calidad de Alimentos, que también incluye calidad de leche, frutas y verduras, EL TELEGRAFO dialogó con el docente Dr. Rafael Delpiazzo, Grado 2 de Producción de Bovinos de Carne de Facultad de Veterinaria, quien explicó que “cuando ingresé en la EEMAC en 2016, estaba el Dr. Juan Franco como docente y se había desarrollado de manera muy importante la especialidad de calidad de carne, y actualmente seguimos profundizando en esta área”.
Específicamente, en este laboratorio se trabaja buscando parámetros de “la calidad objetiva de la carne”, a través de medidas instrumentales. Es decir, se emplean “equipos de medición y técnicas metodológicas ya validadas para laboratorios, para poder medir diferentes parámetros de la carne”. Por ejemplo para determinar el grado de terneza del producto, se mide la fuerza de corte, por el método Warner-Braztler, “qué fuerza se necesita para cortar un trozo de carne; si la carne es muy dura el aparato tiene que hacer muchos kilos de fuerza para cortarla, si la carne es tierna tiene que hacer menos fuerza. Eso es objetivo”, puntualizó.
En ese sentido, explicó que en este experimento se comparó la fuerza de corte, “en el proceso de maduración de la carne que es envasada al vacío y aquella sin ningún tipo de envasado, que es la maduración en seco que se conoce como ‘dry aging’, que es justamente para promover que la carne sea más tierna y más sabrosa. Con la ‘dry aging’, la carne se va evaporando, entonces cada vez los sabores quedan más concentrados, y además queda más tierna”.
A propósito de este experimento, en las Jornadas de Buiatría del pasado año se presentaron resultados parciales, y en las conclusiones se destacó que estos “muestran que para ambos métodos de maduración se alcanzan valores de pH, de fuerza de corte y recuento total de aerobios correspondientes a una carne tierna e inocua para el consumidor final. Como era esperable, las pérdidas de peso durante el proceso de maduración en seco son más considerables que al vacío”.
A la vez, la prueba incluye la evaluación sensorial, a través de “un panel de consumidores –con docentes, funcionarios y estudiantes de la EEMAC–, mediante el cual se van haciendo pruebas de aceptabilidad, o sea, los consumidores van probando un pedazo de carne de cada uno de los tratamientos que hay y ponen un puntaje, en función de si les gustó o no, si les gusta el sabor, la terneza y la jugosidad; y también se avalúa la aceptabilidad general. A partir de una muestra de 120 consumidores, a través de un análisis estadístico, se puede diferenciar si la carne, de acuerdo al tipo de maduración, es más o menos tierna, si les gustó más un tipo de maduración y también el tiempo de maduración, que son 30 y 60 días”, explicó.
En ese sentido, aportó que “ya se sabe que la carne envasada al vacío, después de los 21 días, llega a un punto de terneza bastante bueno, quiere decir que las enzimas que tiene la carne siguen actuando mientras esta está refrigerada”.
El referido experimento se realizó tanto con carne vacuna como con carne ovina.
Asimismo, se estudia la composición química de la carne, para determinar “qué compuestos químicos tiene la carne que hacen que tenga determinado sabor o que sea más rica o menos rica. Ahí trabajamos con el Departamento de Química del Litoral, con diferentes técnicas, como por ejempo análisis de resonancia magnética nuclear (RMN) y a través de equipos muy sofisticados que lo que hacen es medir qué composición tiene la carne, qué metabolitos, que pueden ser proteínas, ácidos grasos u otro tipo de metabolitos”, detalló.
En definitiva, se trabaja “por un lado en la calidad instrumental, medidas objetivas que indican cómo es la carne, color, ph, textura o fuerza de corte; por otro, la calidad sensorial, con panel de consumidores que evalúan la carne y ponen puntaje y, en tercer lugar, la composición química de esa carne”, resumió.
“Con esos tres pilares se genera una cantidad de información que nos hace evaluar los diferentes tratamientos”, precisó.
CALIDAD NUTRITIVA
En este laboratorio, en otra de las pruebas que se llevan adelante, se evalúa la calidad nutritiva que tiene la carne. “Se sabe a veces que la carne que viene de engorde a corral, tiene ácidos grasos diferentes que la que viene de engorde a pasturas. A veces los ácidos grasos Omega 3 y Omega 6 que tiene la carne que viene de pasturas, se encuentran en una relación más beneficiosa para la salud que la que viene de engorde a corral, aunque no es mucha diferencia”, observó el docente.
“También hicimos un experimento que evaluaba el engorde de vacas en tres diferentes tipos de pasturas: en campo natural, en pradera tradicional de trébol blanco, lotus y festuca, y en un verdeo de raigras; se enviaron a faena, se sacaron muestras de carne y se evaluó que no hay mucha diferencia en la composición de los ácidos grasos que son beneficiosos para la salud pero que la que viene de campo natural es un poco mejor”, resaltó.
NUEVOS PROYECTOS CARNE WAGYU
“Ahora estamos con un experimento de carne Wagyu, que es una raza de origen japonés que se caracteriza por tener alto contenido de grasa intramuscular, lo que se llama marmoreo, y mucha terneza. Lo que se va a evaluar es desde el punto de vista sensorial y desde el punto de vista instrumental las diferencias entre raza pura, cruza Wagyu con Aberdeen Angus y cruza Wagyu con Holando”, adelantó el profesional.
Delpiazzo aclaró que “estos son todos trabajos de tesis de grado con estudiantes de Veterinaria y de Agronomía, o tesis de Maestría o de post-grado en lo que creo que hay que destacar que se ha generado una integración muy buena entre lo que es Facultad de Veterinaria, Facultad de Agronomía y el Departamento de Química del Litoral. Se trata de trabajos que son multidisciplinarios donde cada especialidad puede aportar diferente grado de conocimientos que complementa todo”, ya que el proceso se inicia “primero en la producción en el campo, cómo se engordan los animales, todo el manejo sanitario, el envío a faena, y después el análisis de la calidad de esa carne. Toda esa integración es muy buena y todo se cumple acá en la EEMAC”.
PROYECTO MERILÍN PLUS
En tanto, “en el Campo Experimental de la Facultad de Veterinaria, en Migues, se empezó con un proyecto que busca evaluar un nuevo biotipo de raza ovina denominado Merilín Plus, y también se van a evaluar los parámetros de calidad de carne de estos corderos cuando se envien a fanea, trabajo que se está proyectando para mitad de setiembre”, concluyó Del Piazzo.
