Alimentos seguros, vidas saludables. Según la O.M.S, más de 200 enfermedades son causadas por el consumo de alimentos contaminados por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas. Incluyen un espectro muy amplio de patologías; desde cuadros leves como diarrea y vómitos hasta complicaciones graves a largo plazo, como insuficiencia renal, trastornos neurológicos o ciertos tipos de cáncer asociados a contaminantes alimentarios. Para que una Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA) ocurra, deben darse varias condiciones: que el germen esté en cantidad suficiente, que el alimento favorezca su crecimiento, que permanezca en la “zona de peligro” de temperatura el tiempo necesario y que la persona consuma una porción capaz de superar sus defensas. Las ETA se clasifican en: Infección transmitida por alimentos: ingestión de alimentos que contienen microorganismos patógenos vivos como Salmonella, Shigella, virus de la hepatitis A.
Intoxicación causada por alimentos: las toxinas producidas por bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido o elementos químicos en cantidades que afecten la salud.
Infecciones mediadas por toxina: no cuentan con olor o sabor; son capaces de causar la enfermedad después de la eliminación de los microorganismos (ej. Botulismo).
Síntomas de ETA:
Varían según agente infeccioso y huésped.
Náuseas, vómitos, diarrea líquida, dolor y calambres abdominales, fiebre.
Grupos de riesgo de ETA:
Niños, ancianos, pacientes con inmunosupresión, embarazadas, diabéticos, desnutrición.
Complicaciones: Deshidratación, pasaje de bacterias a la sangre, meningitis; síndrome de Guillen-Barré.
Diagnóstico de ETA
-Historia y examen físico. Coprocultivo, hemograma, función renal.
-Tratamiento: Aporte de líquidos, vía oral o intravenosa.
-Antibióticos en casos indicados.
Medidas básicas de prevención
-Lavado correcto de manos y superficies como tablas y cuchillos.
-Separar alimentos crudos de los que están listos para comer. Evitar la contaminación cruzada. Cocinar los alimentos a una temperatura segura. Lavado correcto de los estropajos.
-Refrigerar o congelar los alimentos perecederos de inmediato, dentro de las dos horas desde la preparación.
-Utilizar agua de red potabilizada. Seleccionar alimentos sanos y frescos. Vigilar temperatura de la heladera mínimo 4ºC; freezer: -18º C
-Evitar chamuscar o carbonizar la carne, ya que se generan compuestos cancerígenos (benzopirenos). Lavado de frutas y verduras en forma minuciosa.
Conclusión
Son signos que ameritan consulta urgente: vómitos frecuentes, dolor abdominal intenso, signos de deshidratación como sed excesiva, sequedad de boca, síntomas neurológicos como confusión mental, diarrea inflamatoria (diarrea sanguinolenta, heces mucosas, fiebre), cuadro en un huésped de alto riesgo (edad ≥70 años, enfermedad cardíaca, inmunosupresión, enfermedad inflamatoria intestinal, embarazo). → Leer más